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Las mejores recetas de salsa Mornay

Las mejores recetas de salsa Mornay

Recetas de salsa Mornay mejor calificadas

Pruebe esta versión festiva de pizza del tradicional sándwich de cara abierta Hot Brown, que se creó en el Brown Hotel en Louisville, Kentucky en 1926. Receta cortesía de Churchill Downs

Para encontrar la receta de macarrones con queso más decadente, acudimos a los expertos de Murray's Cheese en la ciudad de Nueva York. Sirven una versión de esto en su Mac & Cheese Bar, ¡pero es bastante fácil de hacer en casa y alimentará a un ejército! Rallar su propio queso dará como resultado una textura más suave y cremosa que el queso pre-rallado que puede comprar en el supermercado. Confía en nosotros, merece la pena. Siéntase libre de agregar sus complementos favoritos como cebolletas, tocino o incluso estos ingredientes inesperados que combinan muy bien con macarrones con queso.


Receta de salsa mornay

Pienso en una salsa Mornay como el primo mayor de la salsa Bechamel, lo cual es confuso porque Mornay es básicamente Bechamel con queso agregado.

Esto le haría pensar que Bechamel debe haber sido anterior a Mornay, pero la mayoría de la gente sospecha que Bechamel se creó alrededor de la década de 1650 y # 8217, mientras que creen que la salsa Mornay recibió el nombre de Philippe, duque de Mornay que vivió entre 1549 y 1623.

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Qué queso usar

Por todo lo que he encontrado en Internet, parece que el queso que se usaba en su día era Gruyère, un queso duro del nombre de Suiza en honor a la ciudad. Hay quesos Gruyère de estilo francés como Comté y Beaufort que funcionarían tan bien como otros quesos duros.

Emmentaler, un queso semiduro de Suiza, también se usa a menudo en la elaboración de salsa Mornay o, a veces, se combina 50/50 con Gruyère. También he visto recetas para esta salsa con queso parmesano o cheddar, especialmente al hacer macarrones con queso.

Con Que Servir Salsa Mornay

Al igual que la salsa Bechamel, Mornay se puede servir en la mayoría de los alimentos a los que desea agregar una capa extra de sabor. Normalmente lo ves servido con huevos, pollo, pescado, verduras y mariscos, pero también puedes usarlo para hacer tus guisos favoritos.

Los restaurantes lo utilizan para convertir una simple verdura al vapor como el brócoli o la coliflor en algo & # 8220gourmet & # 8221. Hablando de gourmet, ¿qué tal macarrones con queso? Tan fácil como es preparar esta salsa, puedes hacer los macarrones con queso más increíbles en casa, incluso mejor que los de la caja.

Eso es correcto, incluso mejor que la marca con la que todos crecimos y servimos a nuestros hijos. No es que haya nada malo con los macarrones con queso de una caja, pero hacerlo desde cero con salsa Mornay es excepcional.

Consejo de cocina

Manténgase al tanto de esto mientras lo prepara, especialmente en los pasos iniciales para hacer el roux. Si no le presta atención, puede quemar la mantequilla y / o la harina en cuestión de segundos. Es una salsa rápida de hacer, así que mantente concentrado.


Salsa Mornay

Una salsa de queso blanco que consiste en salsa bechamel y queso. Perfecto para pasta, pollo, mariscos, verduras y más. Rinde 1 taza.

Ingredientes

  • 1 taza de leche entera (245 gramos)
  • 2 cucharadas de harina para todo uso (15,6 gramos)
  • 1 cucharada de mantequilla sin sal (14 gramos)
  • 1/4 cucharadita de sal, (1,4 gramos) o al gusto
  • 1/8 cucharadita de pimienta recién molida (0,29 gramos)
  • 1/4 taza de parmesano finamente rallado, (30 gramos) o más al gusto, temperatura ambiente

Instrucciones

  1. En una cacerola mediana a fuego medio, caliente la leche hasta que comience a salir vapor de la leche y los bordes comiencen a hervir a fuego lento. No dejes que la leche hierva.
  2. Mientras tanto, en otra cacerola mediana, derrita la mantequilla a fuego medio-bajo. Una vez que la mantequilla se haya derretido, agregue la harina y revuelva para crear una mezcla similar a una pasta (un roux). Continúe revolviendo durante aproximadamente 1 minuto, hasta que el roux pase de su apariencia original pastosa a una apariencia burbujeante y líquida. Retira el roux del fuego.
  3. Vierta lentamente la leche caliente en el roux preparado, batiendo la mezcla vigorosamente mientras lo hace. Transfiera toda la mezcla a la estufa a fuego medio y agregue el queso. Batir hasta que esté suave y tan espeso como le gustaría que fuera. Cuanto más cocines la mezcla (y la reduzcas efectivamente), más espesa será.
  4. Retire la salsa del fuego y agregue la sal y la pimienta. Pruebe la sal y agregue más si lo desea. Vierta la salsa sobre su plato preparado. Si no lo va a usar de inmediato, pase una espátula de goma contra el costado de la sartén, luego vierta una capa delgada de leche sobre la parte superior para evitar que se forme una capa de piel en la parte superior. Vuelva a calentar a fuego lento cuando esté listo para usar.

Notas

La cantidad de salsa creada (1 taza) será suficiente para aproximadamente 8 oz. de pasta (como en un plato de macarrones) o como aderezo para platos principales que servirán a 4 personas (como pollo y pescado).

Puede sustituir quesos alternativos o utilizar una combinación de quesos en lugar del parmesano. También puede aumentar la cantidad de queso al gusto, sin embargo, tenga en cuenta que la salsa se volverá más espesa con más queso agregado.

Para hacer una salsa más fina, use una proporción igual de mantequilla y harina (1 cucharada de harina + 1 cucharada de mantequilla).

Si usa esta receta y su salsa parece demasiado espesa para su gusto, simplemente agregue una cucharada de leche a la vez, batiendo después de cada adición. Agregue hasta obtener la consistencia deseada.

Si su roux preparado está caliente y la leche está caliente, no debería formar grumos. Si usa queso finamente rallado a temperatura ambiente, tampoco debería formar grumos. Pero si se encuentra con este problema, puede verter la salsa en un colador para colar los grumos.

Si su salsa es demasiado delgada, puede combinar otra cucharada de mantequilla con otra cucharada de harina en una sartén separada hasta que esté burbujeante y caliente, luego vierta eso en su salsa y bata para combinar.


Resumen de la receta

  • ¼ taza de mantequilla
  • 1 taza de champiñones frescos en rodajas
  • 1 libra de carne de langosta, cortada en cubitos
  • ¼ de taza de harina para todo uso
  • 1 taza de caldo de pollo
  • 1 taza de crema espesa
  • ½ cucharadita de pimienta
  • ½ taza de queso parmesano recién rallado

Derrita la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio. Cocine lentamente y revuelva los champiñones en la mantequilla hasta que estén tiernos. Incorpora la carne de langosta. Cocine hasta que esté opaco. Retire los champiñones y la langosta de la cacerola y reserve.

Reduzca el fuego a bajo. Coloque la harina en la sartén. Cocine y revuelva aproximadamente 2 minutos, luego agregue el caldo de pollo, la crema espesa y la pimienta. Cocine a fuego lento de 5 a 10 minutos, o hasta que espese.

Agregue los champiñones, la langosta y el queso parmesano a la mezcla de salsa. Continúe cocinando 5 minutos.


Ingredientes

  • 1 porción de masa para pizza *
  • 1/4 taza de salsa mornay
  • coberturas opcionales (ver más abajo)
  • 1/3 taza de queso para pizza (mozzarella o mezcla de pizza)

Método

  1. Precaliente el horno para pizza o el horno * tan caliente como sea posible
  2. Extienda la masa de pizza sobre papel para hornear del tamaño de un plato.
  3. Cubra con salsa Mornay, su elección de ingredientes y queso.
  4. Deje la pizza en papel para hornear, colóquela en el horno para pizza (o en la piedra / bandeja para pizza) y cocine durante 5 minutos.
  5. Retire el papel de hornear de debajo de la pizza.
  6. continúe cocinando por otros 5-10 minutos o hasta que el queso comience a burbujear y la base comience a dorarse debajo

Combinaciones de sabores

  • Pollo precocido picado, 4 hongos en rodajas y cebolla caramelizada
  • Papa en rodajas con un pelador de verduras para cubrir la base (puede superponerse un poco), tocino cortado en cubitos, queso feta desmenuzado, cebolla española o caramelizada y romero o tomillo
  • Langostino, Tocino, Cebolla Española
  • Tres quesos (queso azul, parmesano, queso para pizza)

1. Pollo, champiñones y cebolla caramelizada

2. Patata, tocino, queso feta, cebolla caramelizada y hierbas frescas

3. Pizza de tres quesos (agregue rúcula fresca y limón y esta es para morirse)


Salsa Mornay (Salsa de Queso)

Una receta básica de salsa de queso. ¡Perfecto para hacer macarrones con queso!

De Erica Kastner de Buttered Side Up.

Ingredientes

  • 5 cucharadas de mantequilla
  • 5 cucharadas de harina
  • & frac12 cucharaditas de sal sin refinar
  • & frac14 cucharaditas de pimienta negra
  • 2 tazas de leche entera
  • 6 onzas, peso de queso recién rallado (me gusta usar 2/3 de queso blando como Colby y 1/3 de queso cheddar fuerte)
  • 1 pizca de nuez moscada

Preparación

En una cacerola mediana a fuego medio-bajo, derrita la mantequilla. Agregue la harina, la sal y la pimienta y bata para combinar. Cocine, batiendo con frecuencia, hasta que la mezcla esté burbujeante y suave, aproximadamente 3 minutos. No dore el roux.

Agregue 1/3 de la leche y bata vigorosamente hasta que esté completamente suave. Agregue gradualmente el resto de la leche, batiendo hasta que quede suave. Llevar a hervir. Hervir y revolver 1 minuto. Alejar del calor.

Agregue gradualmente el queso, batiendo hasta que se derrita y quede suave. Agregue la nuez moscada si lo desea. Pruebe y ajuste los condimentos si es necesario.


  • 4 cucharaditas de harina para todo uso
  • ⅔ taza de leche descremada, dividida
  • ¼ de taza de requesón bajo en grasa
  • ¼ de taza de queso suizo rallado, preferiblemente Gruy & amp # 232re
  • ⅛ cucharadita de sal
  • ⅛ cucharadita de pimienta blanca
  • 2 cucharadas de queso parmesano recién rallado (opcional)
  • 1 cucharada de pan rallado (opcional)

Revuelva la harina y 2 cucharadas de leche en un tazón pequeño para hacer una pasta suave. Caliente la leche restante en una cacerola pequeña y pesada a fuego medio hasta que esté humeante. Mezcle la pasta de harina con la leche caliente y cocine, batiendo constantemente, hasta que espese, aproximadamente 1 minuto. Retire del fuego y agregue el requesón, el queso suizo, la sal y la pimienta blanca. Transfiera la salsa a un procesador de alimentos o licuadora y haga puré hasta que quede suave. Sirva sobre verduras al vapor y cubra con queso parmesano y pan rallado, si lo desea.


Resumen de la receta

  • 6 huevos grandes
  • 1 taza de leche entera
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon
  • 1 cucharadita de sal kosher
  • 1/2 cucharadita de nuez moscada recién rallada
  • 4 tazas de pan estilo campestre cortado (trozos de 1 pulgada), dejar fuera durante la noche para que se seque
  • 1 cucharada de mantequilla sin sal
  • 3/4 libra de salchicha kielbasa ahumada
  • 1 cebolla mediana, cortada en cubitos
  • 2 manzanas Granny Smith, peladas y cortadas en gajos de 1/2 pulgada
  • 5 onzas de gouda, cortado en cubos de 1/4 de pulgada
  • Sal kosher
  • 3 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 4 cucharadas de harina para todo uso
  • 1 1/2 tazas de leche entera
  • Sal kosher
  • Nuez moscada
  • 2 onzas de queso gruy y egravere rallado
  • Miel y sal marina en escamas, para decorar

Precaliente el horno a 350F y engrase ligeramente una fuente para hornear de 2 cuartos de galón o una sartén de hierro fundido.

Batir los huevos, la leche, la mostaza, la sal y la nuez moscada en un tazón grande. Con una espátula, doble con cuidado el pan seco, dejando que absorba la mayor parte del líquido. Deje reposar durante al menos 15 minutos.

En una sartén grande, derrita 1 cucharada de mantequilla a fuego medio. Agregue la kielbasa y cocine, volteando una vez, hasta que se dore por ambos lados, aproximadamente 3 minutos. Transfiera la kielbasa a una tabla de cortar, pero mantenga toda la mantequilla y la grasa de la kielbasa en la sartén. Reduzca el fuego a bajo, agregue las cebollas y cocine, revolviendo ocasionalmente hasta que estén tiernas pero no doradas, aproximadamente 5 minutos. Agregue las manzanas y cocine hasta que se ablanden, aproximadamente 3 minutos. Sazone ligeramente con sal y deje que la mezcla se enfríe un poco. Una vez que la salchicha se enfríe, córtela en rodajas de 1/2 pulgada.

Agregue la mezcla de manzana enfriada, kielbasa y Gouda al pan remojado y dóblelo con una espátula hasta que se combinen uniformemente. Transfiera a la fuente para hornear preparada o sartén y hornee hasta que estén doradas y una brocheta insertada en el centro salga limpia, de 35 a 45 minutos. (Alternativamente, deje reposar la mezcla cruda durante la noche y hornee al día siguiente directamente del refrigerador, agregando aproximadamente 10 minutos al tiempo de horneado).

Mientras tanto, haga la salsa Mornay: En una cacerola pequeña, derrita la mantequilla a fuego medio-bajo. Batir la harina para hacer una pasta y continuar cocinando y batiendo hasta que se doren, aproximadamente 1 minuto. Batir la leche en un chorro constante, sin dejar de batir hasta que la salsa esté suave. Deje hervir a fuego lento, reduzca el fuego a bajo y cocine, batiendo con frecuencia, hasta que la salsa esté espesa y suave, aproximadamente 8 minutos. Mezcle el queso, sazone con sal y una pizca de nuez moscada y caliente hasta que el queso se derrita y la salsa esté suave.

Sirva gajos de estratos cubiertos con salsa Mornay, un chorrito de miel y una pizca de sal marina en escamas.


& # 8221La salsa mornay tiene los mismos ingredientes que la salsa bechamel, solo que hay un ingrediente secreto: queso gruyere rallado & # 8221.

La salsa Mornay es bastante similar a la salsa bechamel. Puede verlo como una buena actualización. El queso gruyere rallado le da tanta riqueza a la salsa. También existe la opción de hacer la salsa con queso cheddar. Esta salsa se usa normalmente para macarrones con queso.

El trasfondo del inventor de la salsa tiene 2 historias. De nuevo, se desconoce qué historia es verdadera. Siempre hay varias personas que quieren reclamar el plato y en este caso la salsa.

El primero en decir que es el creador de esta salsa es Philippe, duque de Mornay. Phillipe era gobernador de Saumar. Fue diplomático y también un conocido escritor. Vivió durante 1549-1623. Aún así, parece que él no es el verdadero creador de la salsa. En el momento en que estaba vivo, no había salsa de queso. Bechamel no existió en absoluto durante su vida. Si ya ha inventado la salsa, debe ser un derivado de la salsa veloute.

La segunda historia tiene lugar en Tout-Paris, en la época de Carlos X. Esto es en el año 1820. Dos hermanos llamados Marqués de Mornay y Charles de Mornay se describen en las memorias de Lady Blessington. El único vínculo que tienen con la salsa es su apellido. Suficiente historia por hoy. ¡Es hora de revisar los ingredientes y la receta final!


Cuando decidí escribir sobre salsas blancas y qué hacer con ellas, me di cuenta de que era un tema enorme. Y confuso para muchos. Las salsas blancas (a veces llamadas salsas de crema) forman la columna vertebral de gran parte de nuestra cocina actual. En su forma más básica, las salsas blancas son simples y rápidas. En realidad, no son más que una salsa (o el comienzo de una más compleja) hecha a partir de mantequilla (o aceite o goteos) que se calienta, luego se mezcla con harina y se cocina durante un minuto. Eso & # 8217s llamado & # 8220roux. & # 8221 Luego se agrega leche y / u otros lácteos y la mezcla se lleva a fuego lento a medida que se espesa.

Una salsa blanca o bechamel

Si cocina mucho, es posible que se dé cuenta de inmediato de que probablemente ya esté haciendo una salsa blanca de algún tipo con bastante regularidad. Muchas recetas incorporaron los ingredientes y los pasos de la salsa blanca directamente en la receta misma, pero no especifique que lo que está haciendo mientras sigue estos pasos es que está haciendo una salsa blanca.

Hay muchas variaciones diferentes de la salsa blanca, algunas con elegantes nombres franceses, y algunas se superponen. Pensé que podría ser útil comenzar con la receta más básica y simple y trabajar con algunas de las más complejas. Algunos ejemplos pueden ayudar a aclarar las cosas. Y hay muchos consejos para la resolución de problemas al final de la publicación, así que si tiene problemas con su salsa blanca, eche un vistazo.

Salsa Blanca Básica y Amp Bechamel

El nombre francés clásico para salsa blanca es Bechamel & # 8211 de alguna manera simplemente suena mejor, ¡no es así! Oooh, la la. Si bien nuestras salsas blancas estadounidenses estándar generalmente se preparan como parte de una receta y pueden tener un sabor específico solo para esa receta, el Bechemal francés generalmente tiene un sabor muy específico.

A continuación se muestran las cuatro recetas básicas de salsa blanca, en una pequeña cantidad, cada una rinde aproximadamente una taza (las más gruesas son más ajustadas y densas y rinden un poco menos) y todas usan una taza de leche. Se pueden duplicar o más. La diferencia está en el grosor de la salsa blanca. Varían desde sedosos y finos hasta pasta de papel tapiz. Una salsa blanca mediana es el estándar y es lo que se usa en la mayoría de las recetas, a menos que la receta especifique algo más, pero todas tienen sus propósitos.

  • Salsa blanca fina: 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharada de harina, 1 taza de leche
  • Salsa blanca mediana: 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 1 taza de leche
  • Salsa blanca espesa: 3 cucharadas de mantequilla, 3 cucharadas de harina, 1 taza de leche
  • Salsa blanca espesa: 4 cucharadas de mantequilla, y sí, lo tienes, 4 cucharadas de harina, 1 taza de leche

Derretir la mantequilla a fuego medio-alto y calentar hasta que se disipe la espuma. Agregue la harina mientras bate, cocine de dos a tres minutos para que pierda el sabor “harinoso”, pero no tanto tiempo que comience a colorear. Verá que la mezcla se vuelve un poco más seca mientras se cocina. En caso de duda, puede tomar una pizca y probarlo. Si bien ganó & # 8217t sabor & # 8220bueno & # 8221, no debería & # 8217t probar ningún sabor a harina cruda. Lo sabrás cuando lo pruebes.

Agregar lentamente frío leche en incrementos, batiendo constantemente y llevar a ebullición. Cocine hasta que quede suave y espeso. Agregue un poco de sal al gusto y un susurro de nuez moscada para obtener una salsa blanca clásica.

Una salsa blanca mediana debe pasar la "prueba de la cuchara". Sumerja una cuchara en la salsa y luego pase el dedo por la parte posterior. Si deja una línea distinta, tiene la consistencia adecuada.

Para hacer de su salsa blanca una bechamel estándar, agregue 1/2 cebolla tachonada con 3-4 dientes, una hoja de laurel y una ralladura de nuez moscada inmediatamente después de agregar la leche. Obviamente esto se hace con una cantidad mayor a la listada arriba, ¡media cebolla apenas cabría en una taza de salsa!

La prueba de la cuchara & # 8211 cuando termine, la salsa blanca debe permanecer en su lugar cuando se pasa un dedo por la parte posterior de una cuchara.

  • Aunque tradicionalmente está aromatizado con nuez moscada, para algunas recetas es posible que desee condimentar con pimienta, cayena, sal de apio, un poco de perejil picado o cebollino picado.
  • Es posible que desee saltear un poco de cebolla o chalota y / u otras verduras con la mantequilla antes de agregar la harina. Muchas recetas estadounidenses estándar comienzan de esta manera.
  • Las salsas blancas en su forma más básica se pueden construir a partir de una base de mantequilla y harina, aunque en algunos casos, particularmente cuando son una salsa, se pueden construir a partir de la grasa de la sartén.
  • A la salsa blanca le encanta un poco de ácido, un chorrito de limón o un poco de jerez o, con menos frecuencia, el vino blanco.
  • Algunas salsas blancas pueden usar crema o mitad y mitad u otros lácteos, como crema agria, crema fresca, etc., para una salsa más rica.
  • Algunas salsas blancas están & # 8220 enriquecidas & # 8221 con la adición de yemas de huevo.
  • Cuando se agrega queso a una salsa blanca, se llama salsa Mornay.
  • Algunas salsas comienzan como una salsa blanca, pero el caldo se usa para reemplazar parte de la leche y luego se convierte en una salsa Veloute.
  • Muchos platos (pero no todos) que tienen crema, están hechos con salsas blancas y pueden tener o no crema.
  • Los platos que son gratinados o horneados & # 8220au & # 8221 a menudo se preparan con salsas blancas como base. La cobertura suele ser pan rallado y / o queso.

Entonces, de inmediato, puede ver cómo todo el tema de las salsas blancas puede ser confuso. En primer lugar, a menudo es un secreto, incrustado en una receta, ¡luego parece que no hay reglas! ¡Todo y todo vale! ¡Eso es lo que hace que las salsas blancas sean tan versátiles y tan ubicuas! Y siempre delicioso.

Las recetas a continuación están hechas con salsa blanca pura o Bechamel. Por supuesto, hay crema de guisantes y cebollas perla. Un guiño a mi abuela. El Tetrazzini tiene un toque de Jerez. La receta de Updated a la King se basa en una salsa blanca enriquecida con yema de huevo, y el Chipped Beef tiene un toque de vino. Para las galletas y salsa y el filete de pollo frito, la salsa es una salsa blanca construida sobre la grasa.

Verá que Bechemel se usa en platos italianos, a menudo en capas en lasaña clásica y especialmente en lasañas de verduras u otros platos en lugar de ricotta. Y verá que se usa como salsa para pizza, especialmente en pizzas blancas como pollo Alfredo o pizzas de mariscos. Vea que se asoma por los bordes de esa pizza de pan plano cajún.

Recetas elaboradas con salsa blanca

Sustituto de sopa enlatada

Quiero tomarme un minuto y hablar sobre las sopas de crema enlatadas. Cosas como sopa de crema de champiñones, crema de apio y crema de pollo. Esos se utilizan a menudo como un producto de conveniencia en recetas para sustituir una salsa blanca, y si usted es un niño de la década de 1960 como yo, probablemente esté bastante familiarizado con el uso de sopa enlatada en todo tipo de recetas, especialmente guisos. . Diablos, tengo algunos en mi sitio. (¡Solo lo mejor, jajaja!)

Saber cómo hacer una salsa blanca te liberará de todas esas latas y su gasto resultante (y el empaque), y si alguien en tu familia tiene alergias o si estás interesado en cocinar sin aditivos, una pequeña cantidad de blanco. la salsa es rápida y fácil Echa un vistazo Crema de cualquier cosa Receta para cantidades y adiciones adecuadas para usar en lugar de una lata de sopa.

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Salsa Mornay

Cuando agrega queso a una salsa blanca, tiene otra cosa, una salsa Mornay. A menudo verá esto como una base para las sopas de queso, Mac & amp Cheese o Cheese Rarebit y ¡muchos más! El Mornay clásico es mitad gruyere, mitad parmesano, un combo que le da algo de fusión del gruyere y un poco de ponche del parmesano. En estos días, encontrará Mornay hecho con todo tipo de queso.

Siempre se debe agregar queso cuando la salsa blanca esté terminada. Apague el fuego y agregue el queso en puñados muy pequeños, batiendo cada trozo hasta que se derrita en la salsa antes de agregar el siguiente trozo. Si la salsa blanca se enfría demasiado durante este proceso, vuelva a encender el fuego debajo de la sartén a muy bajo y vuelva a calentar suavemente.

Demasiado queso a la vez, agregado mientras la salsa blanca está demasiado caliente, puede separar el queso y hacer que la salsa blanca sea granulada y / o aceitosa y darle una textura poco atractiva. Puede ser prácticamente incomible cuando eso sucede y realmente estropea todo lo que esté haciendo.

Aquí están algunas de mis recetas favoritas hechas con salsa blanca con queso, ¡Mornay & # 8211 que usa son muchas y variadas! A menudo verá que la salsa Mornay se usa para dar a los platos con queso un poco de peso y una base cremosa. Se usa un Mornay muy ligero en mis conchas rellenas de cajún, es delicado y deja que las conchas brillen. Y el Mornay en la cazuela de pollo Cordon Bleu es más fino, con queso suizo y un toque de jerez. ¿En los huevos florentinos? Ese Mornay es la mejor parte y tengo que decir que es la mejor parte de Classic Hot Brown Sandwiches.

El queso Mac & amp tiene una salsa más espesa, por lo que se pega a los macarrones y el Mornay es esencial para la sopa de queso y cerveza y el queso cheddar de Vermont. De lo contrario, simplemente serían Queso Rarebit & # 8211 todo un plato de nueces. Incluso esta salsa de queso en Bob Armstrong & # 8217s Chili con Queso se basa en Mornay y muchos Quesos comienzan de la misma manera & # 8211 con harina y mantequilla. Por supuesto, no se puede olvidar que los gratinados gratinados con queso también se preparan con un Mornay, como esta coliflor gratinada con queso. Escribiré más sobre gratinados a continuación.

Si bien mencioné el Hot Brown, A Croque Monsieur Sandwich también tiene salsa Mornay, al igual que muchas otras recetas clásicas.

Recetas hechas con mornay

Salsa Veloute

Veloute (que significa Velvet en francés) no es realmente una salsa blanca, pero vale la pena mencionarla aquí. Por un lado, está hecho como una salsa blanca: primero, se hace un roux, luego entra el stock. (Sí, ¡es salsa!) Pero donde las líneas se difuminan es cuando el Veloute se termina con algo como leche o crema (o crema agria o crema fresca). Entonces podría llamarse Salsa Suprema. Supongo que la mayoría de las personas tienen dificultades para distinguir entre una salsa blanca cremosa y una Veloute cremosa y / o una salsa suprema. Lo importante es que si has dominado una salsa blanca básica, es un pequeño paso para Mornay, y si puedes hacer cualquiera de las dos, ¡puedes hacer cualquiera de estas recetas!

Es posible que conozca la Salsa Suprema porque se sirve con pollo Cordon Bleu o, en el caso de mi sitio, se sirve en mi Chanclas de pollo Cordon Bleu . Y esta maravillosa sopa de crema de brócoli (sin queso) es otro ejemplo de Veloute, pero termina con crema. Así que quizás eso también sea una salsa suprema. Incluso he escuchado a los chefs en la televisión hablar sobre Chicken Pot Pie y referirse a la salsa Veloute como una salsa blanca. Una rosa es una rosa & # 8230

Luego, esta cazuela de pollo con alcachofas (¡me encanta!) Comienza como un Veloute pero termina con queso. No sé cómo se llama esa confusión. Y mis Steak Chimichangas tienen una salsa que comienza como un Veloute pero termina con Chiles Verdes y Crema Agria. Una de mis recetas favoritas de todos los tiempos son las albóndigas suecas, a continuación. Ahora, no es probable que la salsa se confunda con una salsa blanca, pero es una Veloute con crema añadida. El pollo o pavo Newberg es un Veloute con 1/2 y 1/2 y un poco de jerez & # 8211 y se puede ver lo mucho que se parece a una receta de salsa blanca.

Recetas hechas con veloute

Salsas de campo

Entonces, si la salsa Veloute, hecha con un roux, es una salsa a base de caldo que a menudo se enriquece con lácteos es una & # 8220gravy & # 8221, hay salsas basadas solo en la clásica salsa blanca sin caldo, Cream Gravies. Los mencioné anteriormente, pero estas salsas, ya sea que se llamen salsa campestre, salsa de crema, salsa de leche, salsa de aserradero, salsa de salchicha (cuando se hace con salchicha) o salsa blanca, merecen un pequeño reconocimiento y explicación. Lo único que todos tienen en común es que están hechos de goteos junto con pedacitos sobrantes en la sartén (yo los llamo gremlins) de cocinar o freír otra cosa, ya sea pollo frito, filete de pollo frito (a veces llamado país filete frito) o salchicha o algún otro artículo.

Con la excepción de la salsa de salchicha, donde la harina se espolvorea sobre la salchicha, generalmente tienen una proporción especial de grasa en comparación con la harina y los lácteos. Por lo general, son tres cucharadas de grasa de los goteos y si los goteos no tienen esa cantidad, se agrega mantequilla o aceite para hacer las tres cucharadas, combinadas con tres cucharadas de harina. Eso & # 8217 se cocina a un roux, luego 2 1/2 tazas de productos lácteos, generalmente leche entera, a veces un poco la mitad de la mitad o la crema forma parte de la cantidad. La mezcla, al igual que todas las salsas blancas, se lleva a ebullición, se reduce a fuego lento y se cuece hasta que cubra el dorso de una cuchara.

Estas salsas generalmente se sazonan con sal junto con mucha pimienta y una pizca de pimienta de cayena, y a veces se agrega una pizca o dos de salsa picante.

Recetas de salsa campestre

Crema, gratinado y gratinado:

Muchos platos que son a la crema, gratinados (escalopeados) o que tienen las palabras gratin o au gratin en su nombre se basan en salsa blanca. Y aunque no todos tendrán salsa blanca, definitivamente hay suficientes para hablar un poco sobre ellos y aprender qué y qué. Y al igual que con las salsas blancas, puede haber una pequeña superposición en los procesos y recetas.

Platos a la crema

Si algo está & # 8220creado & # 8221, significa servido en salsa de crema (y), y tradicionalmente eso significa cocinar, escalfar o hornear en crema. Hay muchas recetas que se basan en una salsa blanca en lugar de ese factor cremoso de comodidad y es posible que no utilicen ninguna crema real. Y a veces esa salsa blanca se termina con un poco de mitad y mitad, nata, otro lácteo o yemas de huevo para enriquecer la salsa blanca.

A menudo se agrega queso a los platos con crema y los platos con crema pueden tener algo de caldo además de la salsa blanca, y estar aromatizados con vino o jerez. Los platos a la crema pueden cocinarse a fuego lento o al horno y pueden tener o no una cobertura de queso y / o pan rallado (lo que los haría gratinados o gratinados, más abajo). todas las categorías para cualquier cosa a la crema y si lees sobre las salsas blancas, Mornay y Veloute, ¡probablemente todo esto te esté empezando a sonar familiar! (Hay recetas que se mezclan con otras cosas, como queso crema o yogur, pero son un animal completamente diferente).

& # 8220Creaming & # 8221 un alimento ha existido desde siempre, pero fue especialmente popular durante la Gran Depresión, probablemente como una forma de estirar un poco de sumpin & # 8217 en un plato más sustancioso, así como una forma de reelaborar algunas sobras. Algunos siguen siendo clásicos en la actualidad. Recuerdo a la abuela & # 8217s Cream Pearl Onions, y luego & # 8217s Cream Corn, Cream Guisantes (con o sin cebollas perla) y cosas como Cremed Spinach o y yo & # 8217 he visto recientemente muchas recetas de Creamed Kale desde que la col rizada se ha vuelto tan popular. Incluso la vieja receta de & # 8220Chipped Beef on Toast & # 8221 o SOS a veces se llama & # 8220Creamed Beef & # 8221 y casi cualquier proteína, especialmente pollo o huevos, se puede & # 8220cremada & # 8221.

Esto es de uno de los libros de cocina de Searchlight de 1917 de mi abuela & # 8217s: & # 8220 Para sus verduras, o sus sobras, use una salsa blanca espesa y cocine a fuego lento hasta que espese y burbujee. & # 8221 Esto se agregaría a las verduras o proteínas y todo se calentaría en la estufa o en una cazuela pequeña. Si usa una cazuela, cubra con la salsa, salpique la parte superior con mantequilla y hornee a 350 grados F. hasta que todo esté bien caliente y burbujeante. Los mejores resultados se obtendrían al utilizar elementos que no estén demasiado cocidos para empezar.

Crema de guisantes y cebollas perladas

Platos gratinados

Los platos que son festoneados (escalopeados) generalmente se cocinan con un aderezo de pan rallado o galleta, que generalmente no tiene queso, pero puede tener queso, y a menudo consiste en capas superpuestas entre sí. Supongo que los bordes curvos parecían vieiras, de la misma manera que los artículos de crochet o encaje están festoneados. Pero eso no es todo, las salsas cremosas o con queso podrían incluirse o no. E incluso la cobertura de pan rallado no siempre forma parte del plato. Así que estoy feliz de haberte aclarado eso, ¡jajaja!

Algunos platos que se gratinan son nuestras papas gratinadas de EE. UU., Que son papas con capas de salsa blanca o crema y se hornean hasta que estén burbujeantes y doradas. Sin migas de pan. Hay & # 8217s maíz festoneado que puede tener salsa blanca o crema o estar hecho con & # 8220milk & # 8221 del maíz y obviamente no está & # 8217t en capas & # 8217s generalmente cubierto con migas de galleta. Los tomates gratinados generalmente no tienen salsa o crema, solo un aderezo. Y hay todo tipo de platos gratinados, verduras y / o carnes, pescados como el salmón o mariscos como las ostras, e incluso huevos, que pueden tener o no salsa, queso o un aderezo.

De mi abuela & # 8217s 1917 Cookbook: & # 8220Hacer con carne o pescado cocido finamente desmenuzado, picado o en rodajas, verduras cocidas o crudas en cubitos o en rodajas, o pasta cocida. Llene una fuente para hornear bien engrasada con capas alternas de comida y salsa blanca mediana. Cubra la parte superior con pan rallado con mantequilla. Hornee a 375 grados hasta que esté completamente cocido, destape y dore. & # 8221

Platos gratinados

Los platos que se preparan & # 8220au gratin & # 8221 se preparan tradicionalmente con una cobertura que se dora. Los gratinados generalmente se cocinan en platos poco profundos para maximizar la cantidad de cobertura y esa cobertura puede ser solo queso, pan rallado o una combinación, y puede tener mantequilla y / o hierbas o puede ser solo mantequilla. La cobertura se dorará a medida que el plato se hornea y se puede colocar debajo de un asador para maximizar el aspecto dorado y delicioso. Y al igual que los platos gratinados, el plato gratinado en sí puede tener o no salsa blanca o crema, y ​​puede tener o no queso. Pero un gratinado siempre tendrá una corteza dorada en la parte superior, incluso si es solo una buena pizca de pan rallado tostado.

En los Estados Unidos, el plato que aparece en la cabeza de la mayoría de la gente de inmediato son las patatas gratinadas. Y lo que hace que esas patatas & # 8220au se gratinen & # 8221 es la cobertura, que suele ser una capa crujiente de queso precioso. Las patatas pueden tener una salsa blanca o estar hechas con crema y / o queso, es & # 8217s la cobertura que las hace & # 8220au gratinadas & # 8221. platos, a base de proteínas o vegetales que se pueden hacer & # 8220au gratin & # 8221.

Mis recetas favoritas gratinadas y gratinadas suelen ser platos de patatas, ¡pero no se limitan a ellos! Only the Scalloped Potatoes and the Cauliflower au Gratin are made with white sauce.

Scalloped and/or au gratin recipes

Croquettes

A great way to dress up leftovers or start from fresh, Croquettes are just little balls of love. They’re bits of vegetables or meats bound together, usually by a heavy white sauce, rolled in flour, crushed crackers or breadcrumbs, baked, pan-fried or deep-fried. Several items to use for croquettes that come to mind immediately are potatoes, ham, fish, or broccoli, but use your imagination and your leftovers! You can’t go wrong with serving them with the old school Classic Supreme Sauce (mentioned above under Veloutes) or another dipping sauce.

I gotta mention “Spam Bites“ a croquette made with Spam and pickle. They are actually very popular at a restaurant in St. Paul. Yeah, it’s a Minnesota thing since Spam are raised and processed in Austin, Minnesota.

Not only are Croquettes a great way to use other leftovers, but they are also a perfect use leftover White Sauce because they can be made in small amounts. Again, from my Grandmother’s Cookbook:

“Grind or shred your cooked food material. You will need one cup of heavy white sauce, well seasoned for every three cups of food. Make the white sauce and mix together with the ground or finely diced food. Form the material into balls, dip into the crust material (1 to 2 tablespoons per ball, estimate depending on how much you’ve made), dip into egg diluted with 1 tablespoon of water (again, estimate), then back into the crust material. Deep fry at 365 degrees until golden brown. These may be served plain or with a sauce.”

Souffles

One of my favorite ways to use a leftover white or Mornay sauce (or a favorite reason to make some or make a little extra when making some for another dish) is to make these Simple Country Souffles . These souffles can be baked in any small casserole dish and served as a main dish, a side or a part of light meal or brunch. This is another recipe in my Grandmother’s 1917 cookbook!

Simple Country Souffle from Anything!

Troubleshooting White Sauces

It seems a lot of people have trouble when they first start making white sauce. That’s because most recipes are written by experienced people who whip them together at a drop of the hat and the directions are almost always vague and not worded well. And while it’s super easy to make a white sauce (once you get them) messing one up can be really discouraging.

  • For the easiest white sauces, use a pot that’s got a bit of extra room, but isn’t too large (so the small bit of butter and sauce isn’t spread over too large of a surface area that helps to keep it from burning) and use a heavy pan so it won’t spin as you whisk. If you have a pot that has a curve to the sides where they meet the bottom that’s ideal. If not have a large spoon ready you may need it to scrape along the edges after you add the milk if your whisk doesn’t reach there. Most importantly, use an actual whisk. I’ve made plenty of white sauces with a spoon, but it’s mucho mas facil with a whisk.
  • Don’t use too high of heat. The directions might say medium-high heat but different burners on different stoves heat differently. Look for the butter to melt, get a little bubbly but not get brown. When the bubbles start to dissipate, the excess moisture is leaving and that’s when the flour is added.
  • Add the flour all at once and cook for a minute or two, whisking it almost constantly. You want to lose the raw floury taste but not brown it. If you’ve ever tasted a white sauce where this step isn’t done right, it is absolutely unmistakable. It’s horrible. Watch the flour you’ll see it smooth out a bit and then start to get dryer. It will start to change color ever so slightly and turn just a bit golden. You can take a pinch and taste it. When it’s cooked enough it isn’t going to taste good but you shouldn’t be tasting raw flour.
  • The cooked butter and flour mixture is called a roux. The color of the cooked roux varies in recipes from “blonde” to very dark. The roux in white sauces is always cooked to “blonde” still pretty white but with just a faint tinge of golden color.
  • Have your milk measured and ready. The cold milk might be needed to be added immediately if your roux starts to brown. It will cool things down. Adding the milk cold helps it mix in easier, too.
  • Most recipes say to “add milk slowly.” What they mean is not to add in a slow stream but to add in increments. It’s like making hot chocolate mix. If you add all the milk at once it won’t mix in easily and might leave you with lumps.
  • Add a little milk at first, maybe about a cup, while whisking constantly. It will start to make a thick, smooth mixture and then whisk in a little more milk, and once it loosens up, add the rest.
  • If your pan is too hot, the mixture might start drying out and evaporating away as you add the milk. Keep going, work through it, adding milk and whisking like mad. You probably won’t have a second to stop and turn down the heat, with both hands in use pouring and whisking, but you might be able to nudge the pan partially or even completely off the burner, carefully, so it isn’t taking the full brunt of the heat from the eye or the ring, and buy yourself a bit of time until you can take a second and turn the burner down.
  • As you whisk in the milk, make sure you’re getting back in the corners where the sides meet the bottom. You might have to grab a spoon for that. If you get to the point where your white sauce is all the way thinned out when you realize there is a build-up of roux in the corners that hasn’t mixed in, it’s a judgment call. It might be best to just let it be…if you work it out of the corners, it might add lumps, or worse might have scorched and then the scorched residue gets throughout your sauce. Cleaning the pan might be a bit of an issue, but if not disturbed and mixed in, the taste of the white sauce shouldn’t be badly affected. (Unless, of course, you’ve really badly burned the whole works.)
  • Whisking Constantly: Every recipe pretty much says whisk constantly, but as you make more white sauces and get the feel for them, you realize that you can stop for a few seconds here, a half a minute there – of course, there is not really a way to write this into a recipe. Once it is smoothed out and starting to thicken and simmer, you can multitask very quickly with other things, but pay close attention to it as it approaches the end.
  • Gravies or white sauces that are lumpy can sometimes be saved by whisking like mad! If that fails, strain it through a sieve.

Final Thoughts:

So you can see, white sauces and their variations do really form the backbone of so many dishes. It truly is one of the five “ Mother Sauces ” of French Cuisine. (And Veloute is another.) Knowing how to make white sauce can free you up from canned soup and boxed scalloped potatoes, and will allow you to make so many dishes from soups to casseroles, to side dishes, gravies, croquettes, and souffle – and more! Who knew a little flour and butter could be so versatile and so delish?

Well, this is everything that I think I know about white sauces and I’ve only scratched the surface! I hope you enjoyed White Sauces and What To Do With Them and I hope you found what you wanted when you visited me here. If not, please let me know! And of course, if you have anything to add, I’d love to hear from you.


Resumen de la receta

  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 1 1/2 tablespoons all-purpose flour
  • 3/4 taza de leche
  • 2 ounces Gruyère cheese, shredded (about 3/4 cup)
  • 1/4 teaspoon sweet pimentón de la Vera (smoked Spanish paprika)
  • Sal kosher
  • Pimienta recién molida
  • 1 tablespoon extra-virgin olive oil
  • 1 medium shallot, minced
  • 1 diente de ajo picado
  • 10 ounces baby spinach
  • 4 large eggs
  • 2 English muffins, split and toasted
  • Snipped chives, for garnish

In a small saucepan, melt 1 tablespoon of the butter. Stir in the flour to make a paste. Gradually whisk in the milk until smooth and simmer, whisking, until the sauce thickens. Reduce the heat to low and cook, whisking, until no floury taste remains, about 5 minutes. Remove from the heat and whisk in the Gruyère and pimentón. Season the Mornay sauce with salt and pepper. Cover and keep warm.

In a large skillet, melt the remaining 1 tablespoon of butter in the olive oil. Add the shallot and garlic and cook over moderately high until softened, about 3 minutes. Add the spinach and cook over moderately high heat, tossing occasionally, until wilted, about 3 minutes. Condimentar con sal y pimienta.

Bring a large, deep skillet of water to a simmer. Crack the eggs into the skillet and simmer over moderately low heat until the whites are set and the yolks are runny, about 4 minutes. Using a slotted spoon, transfer the poached eggs to a plate blot dry with paper towels.

Arrange 2 English muffin halves on each plate. Mound the spinach on the English muffins and top with the poached eggs. Spoon the Mornay sauce over the eggs and garnish with the chives. Serve right away.


Ver el vídeo: Salsa Mornayprincipiantes (Enero 2022).