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Por qué los japoneses prefirieron el trigo al arroz

Por qué los japoneses prefirieron el trigo al arroz

Mientras que los estadounidenses no pueden tener suficiente Sushi y okayu (una papilla de arroz), una nueva mirada a la cultura gastronómica japonesa revela que los japoneses no pueden conseguir suficiente ... ¿pan de trigo?

Suena extraño, pero cierto: Pizarra investigada por qué el consumo japonés de productos de trigo, como pan, pasta y fideos, ha aumentado enormemente en los últimos 40 años. El consumo de arroz, por otro lado, ha disminuido alrededor del 50 por ciento. La razón, dice Slate, se remonta al comienzo de la Segunda Guerra Mundial. Antes de la Segunda Guerra Mundial, el arroz era un alimento básico en la dieta japonesa; sin embargo, las cosas cambiaron una vez que los japoneses comenzaron a enfrentar la escasez de arroz durante la guerra. La escasez solo aumentó después de la guerra, y la ayuda alimentaria estadounidense consistió principalmente en harina de trigo y manteca de cerdo. Finalmente, los japoneses se adaptaron a una dieta de estilo chino llena de productos de trigo: gyoza, o albóndigas, y chuka soba, un fideo de trigo tipo ramen en caldo.

Fue solo el comienzo de la historia de amor del trigo. A medida que se desarrolló la relación entre Japón y Estados Unidos, los estadounidenses comenzaron a introducir más productos de trigo en la dieta japonesa. Slate informa que "los nutricionistas les dijeron a los ciudadanos que una dieta basada en arroz no solo era incompleta, sino que en realidad causaba daño cerebral, una tesis que les dieron los científicos estadounidenses". Un nuevo programa de almuerzos escolares, completo con productos de trigo estadounidenses, solo agregó fuego al combustible.

Ahora, los japoneses importan trigo por toneladas. Japón, el mayor importador asiático de trigo, compró casi 134.000 toneladas de trigo de productores en Estados Unidos y Canadá hasta el 21 de marzo. Sin embargo, para el año que finalizó el 31 de marzo, el país solo compró 4,52 millones de toneladas en comparación con los 5,16 millones de toneladas del año pasado. (Sin embargo, las importaciones de trigo para la alimentación animal están en marcha este año). Quizás la iniciativa más reciente de Japón, la "guerra contra el pan", finalmente esté funcionando. Incluso los Pizza Huts japoneses utilizan harina de arroz en su masa.


Tempura al estilo japonés | El laboratorio de alimentos

Los rebozados al estilo tempura fueron traídos originalmente a Japón por misioneros portugueses en el siglo XVI. * Desde entonces, los chefs japoneses han perfeccionado la tempura a una forma casi artística. En las mejores casas de tempura de Japón, todos sus platos serán cocinados por un solo chef de tempura que pasó años en aprendizaje antes de que se le permitiera tocar la masa o freír el aceite.

* La palabra tempura en sí proviene del portugués, al igual que muchas otras palabras japonesas. Según On Food and Cooking de Harold McGee, tempora significa "período de tiempo" y se refiere a las temporadas de ayuno durante las cuales se consumía pescado frito en lugar de carne. En estos días, la palabra se refiere a cualquier artículo rebozado y frito cocinado a la manera de pescado tempura, al igual que los estadounidenses tienen su "bistec de pollo frito": bistec cocinado a la manera de pollo frito.

Los chefs de Tempura son como los Jedi del mundo de la cocina: deben actuar hábilmente con la máxima habilidad y precisión, utilizando herramientas extremadamente peligrosas, todo mientras mantienen una conducta tranquila y serena. Es una técnica elegante, de una época más civilizada. La mala noticia es que usted, yo y la gran mayoría de las personas en el mundo nunca llegaremos a ser tan grandiosos como los maestros que pasan toda su vida entrenando. Pero la buena noticia es que podemos llegar al 90% del camino desde el principio.

Las características clave de una masa estilo tempura son la extrema ligereza del color y la textura: una buena tempura debe ser de un rubio pálido con una capa extraordinariamente de encaje, ligera y crujiente. Para lograr esto, se necesita un poco más de cuidado que con otros tipos de masa. La masa tradicional de tempura se prepara combinando harina (generalmente una mezcla de harina de trigo y harina de arroz con bajo contenido de proteínas; yo uso harina de trigo y maicena en su lugar) con huevos y agua helada. La masa se mezcla hasta apenas combinado de modo que quedan muchas bolsas de harina seca y prácticamente no se produce desarrollo de gluten. Una masa de tempura tiene una vida útil de solo unos momentos antes de que la harina se sature demasiado con agua y se deba hacer una masa nueva. Pero hay formas en que podemos mejorar esta inconstancia, siempre y cuando no estemos casados ​​con la tradición.

En primer lugar, usar el viejo truco del vodka en la masa (del que a estas alturas ya puede estar harto) funciona muy bien, limitando la tasa de formación de gluten para que la masa pueda reposar un poco más antes de que se eche a perder. También lo es reemplazar el agua helada con agua carbonatada, un truco que aprendí de mi antiguo chef Ken Oringer, en el restaurante Clio en Boston. Pero la verdadera clave está en el proceso: en lugar de simplemente tirar los ingredientes secos y húmedos en un tazón y batirlos, descubrí que agregando los ingredientes húmedos a los secos, luego levantando inmediatamente el tazón y agitándolo con una mano mientras simultáneamente revolvía rápidamente con un par de palillos, pude incorporar todos los ingredientes y minimizar la cantidad de harina que está completamente humedecida por el líquido.


Tempura al estilo japonés | El laboratorio de alimentos

Los rebozados al estilo tempura fueron traídos originalmente a Japón por misioneros portugueses en el siglo XVI. * Desde entonces, los chefs japoneses han perfeccionado la tempura a una forma casi artística. En las mejores casas de tempura de Japón, todos sus platos serán cocinados por un solo chef de tempura que pasó años en aprendizaje antes de que se le permitiera tocar la masa o freír el aceite.

* La palabra tempura en sí proviene del portugués, al igual que muchas otras palabras japonesas. Según On Food and Cooking de Harold McGee, tempora significa "período de tiempo" y se refiere a las temporadas de ayuno durante las cuales se consumía pescado frito en lugar de carne. En estos días, la palabra se refiere a cualquier artículo rebozado y frito cocinado a la manera de pescado tempura, al igual que los estadounidenses tienen su "bistec de pollo frito": bistec cocinado a la manera de pollo frito.

Los chefs de Tempura son como los Jedi del mundo de la cocina: deben actuar hábilmente con la máxima habilidad y precisión, utilizando herramientas extremadamente peligrosas, todo mientras mantienen una conducta tranquila y serena. Es una técnica elegante, de una época más civilizada. La mala noticia es que usted, yo y la gran mayoría de las personas en el mundo nunca llegaremos a ser tan grandiosos como los maestros que pasan toda su vida entrenando. Pero la buena noticia es que podemos llegar al 90% del camino desde el principio.

Las características clave de una masa estilo tempura son la extrema ligereza de color y textura: una buena tempura debe ser de color rubio pálido con una capa extraordinariamente encajada, ligera y crujiente. Para lograr esto, se necesita un poco más de cuidado que con otros tipos de masa. La masa tradicional de tempura se prepara combinando harina (generalmente una mezcla de harina de trigo y harina de arroz con bajo contenido de proteínas; yo uso harina de trigo y maicena en su lugar) con huevos y agua helada. La masa se mezcla hasta apenas combinado de modo que quedan muchas bolsas de harina seca y prácticamente no se produce desarrollo de gluten. Una masa de tempura tiene una vida útil de solo unos momentos antes de que la harina se sature demasiado con agua y se deba hacer una masa nueva. Pero hay formas en que podemos mejorar esta inconstancia, siempre y cuando no estemos casados ​​con la tradición.

En primer lugar, usar el viejo truco del vodka en la masa (del que a estas alturas ya puede estar harto) funciona muy bien, limitando la tasa de formación de gluten para que la masa pueda reposar un poco más antes de que se eche a perder. También lo es reemplazar el agua helada con agua carbonatada, un truco que aprendí de mi antiguo chef Ken Oringer, en el restaurante Clio en Boston. Pero la verdadera clave está en el proceso: en lugar de simplemente tirar los ingredientes secos y húmedos en un tazón y batirlos, descubrí que agregando los ingredientes húmedos a los secos, luego levantando inmediatamente el tazón y agitándolo con una mano mientras simultáneamente revolvía rápidamente con un par de palillos, pude incorporar todos los ingredientes y minimizar la cantidad de harina que está completamente humedecida por el líquido.


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* La palabra tempura en sí proviene del portugués, al igual que muchas otras palabras japonesas. Según On Food and Cooking de Harold McGee, tempora significa "período de tiempo" y se refiere a las temporadas de ayuno durante las cuales se consumía pescado frito en lugar de carne. En estos días, la palabra se refiere a cualquier artículo rebozado y frito cocinado a la manera de pescado tempura, al igual que los estadounidenses tienen su "bistec de pollo frito": bistec cocinado a la manera de pollo frito.

Los chefs de Tempura son como los Jedi del mundo de la cocina: deben actuar hábilmente con la máxima habilidad y precisión, utilizando herramientas extremadamente peligrosas, todo mientras mantienen una conducta tranquila y serena. Es una técnica elegante, de una época más civilizada. La mala noticia es que usted, yo y la gran mayoría de las personas en el mundo nunca llegaremos a ser tan grandiosos como los maestros que pasan toda su vida entrenando. Pero la buena noticia es que podemos llegar al 90% del camino desde el principio.

Las características clave de una masa estilo tempura son la extrema ligereza del color y la textura: una buena tempura debe ser de un rubio pálido con una capa extraordinariamente de encaje, ligera y crujiente. Para lograr esto, se necesita un poco más de cuidado que con otros tipos de masa. La masa tradicional de tempura se prepara combinando harina (generalmente una mezcla de harina de trigo y harina de arroz con bajo contenido de proteínas; yo uso harina de trigo y maicena en su lugar) con huevos y agua helada. La masa se mezcla hasta apenas combinado de modo que quedan muchas bolsas de harina seca y prácticamente no se produce desarrollo de gluten. Una masa de tempura tiene una vida útil de solo unos momentos antes de que la harina se sature demasiado con agua y se deba hacer una masa nueva. Pero hay formas en que podemos mejorar esta inconstancia, siempre y cuando no estemos casados ​​con la tradición.

En primer lugar, usar el viejo truco del vodka en la masa (del que a estas alturas ya puede estar harto) funciona muy bien, limitando la tasa de formación de gluten para que la masa pueda reposar un poco más antes de que se eche a perder. También lo es reemplazar el agua helada con agua carbonatada, un truco que aprendí de mi antiguo chef Ken Oringer, en el restaurante Clio en Boston. Pero la verdadera clave está en el proceso: en lugar de simplemente tirar los ingredientes secos y húmedos en un tazón y batirlos, descubrí que agregando los ingredientes húmedos a los secos, luego levantando inmediatamente el tazón y agitándolo con una mano mientras simultáneamente revolvía rápidamente con un par de palillos, pude incorporar todos los ingredientes y minimizar la cantidad de harina que está completamente humedecida por el líquido.


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* La palabra tempura en sí proviene del portugués, al igual que muchas otras palabras japonesas. Según On Food and Cooking de Harold McGee, tempora significa "período de tiempo" y se refiere a las temporadas de ayuno durante las cuales se consumía pescado frito en lugar de carne. En estos días, la palabra se refiere a cualquier artículo rebozado y frito cocinado a la manera de pescado tempura, al igual que los estadounidenses tienen su "bistec de pollo frito": bistec cocinado a la manera de pollo frito.

Los chefs de Tempura son como los Jedi del mundo de la cocina: deben actuar hábilmente con la máxima habilidad y precisión, utilizando herramientas extremadamente peligrosas, todo mientras mantienen una conducta tranquila y serena. Es una técnica elegante, de una época más civilizada. La mala noticia es que usted, yo y la gran mayoría de las personas en el mundo nunca llegaremos a ser tan grandiosos como los maestros que pasan toda su vida entrenando. Pero la buena noticia es que podemos llegar al 90% del camino desde el principio.

Las características clave de una masa estilo tempura son la extrema ligereza de color y textura: una buena tempura debe ser de color rubio pálido con una capa extraordinariamente encajada, ligera y crujiente. Para lograr esto, se necesita un poco más de cuidado que con otros tipos de masa. La masa tradicional de tempura se prepara combinando harina (generalmente una mezcla de harina de trigo y harina de arroz con bajo contenido de proteínas; yo uso harina de trigo y maicena en su lugar) con huevos y agua helada. La masa se mezcla hasta apenas combinado de modo que quedan muchas bolsas de harina seca y prácticamente no se produce desarrollo de gluten. Una masa de tempura tiene una vida útil de solo unos momentos antes de que la harina se sature demasiado con agua y se deba hacer una masa nueva. Pero hay formas en que podemos mejorar esta inconstancia, siempre y cuando no estemos casados ​​con la tradición.

En primer lugar, usar el viejo truco del vodka en la masa (del que ya puede estar harto) funciona muy bien, limitando la tasa de formación de gluten para que la masa pueda reposar un poco más antes de que se eche a perder. También lo es reemplazar el agua helada con agua carbonatada, un truco que aprendí de mi antiguo chef Ken Oringer, en el restaurante Clio en Boston. Pero la verdadera clave está en el proceso: en lugar de simplemente tirar los ingredientes secos y húmedos en un tazón y batirlos, descubrí que agregando los ingredientes húmedos a los secos, luego levantando inmediatamente el tazón y agitándolo con una mano mientras simultáneamente revolvía rápidamente con un par de palillos, pude incorporar todos los ingredientes y minimizar la cantidad de harina que está completamente humedecida por el líquido.


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Los rebozados al estilo tempura fueron traídos originalmente a Japón por misioneros portugueses en el siglo XVI. * Desde entonces, los chefs japoneses han perfeccionado la tempura a una forma casi artística. En las mejores casas de tempura de Japón, todos sus platos serán cocinados por un solo chef de tempura que pasó años en aprendizaje antes de que se le permitiera tocar la masa o freír el aceite.

* La palabra tempura en sí proviene del portugués, al igual que muchas otras palabras japonesas. Según On Food and Cooking de Harold McGee, tempora significa "período de tiempo" y se refiere a las temporadas de ayuno durante las cuales se consumía pescado frito en lugar de carne. En estos días, la palabra se refiere a cualquier artículo rebozado y frito cocinado a la manera de pescado tempura, al igual que los estadounidenses tienen su "bistec de pollo frito": bistec cocinado a la manera de pollo frito.

Los chefs de Tempura son como los Jedi del mundo de la cocina: deben actuar hábilmente con la máxima habilidad y precisión, utilizando herramientas extremadamente peligrosas, todo mientras mantienen una conducta tranquila y serena. Es una técnica elegante, de una época más civilizada. La mala noticia es que usted, yo y la gran mayoría de las personas en el mundo nunca llegaremos a ser tan grandiosos como los maestros que pasan toda su vida entrenando. Pero la buena noticia es que podemos llegar al 90% del camino desde el principio.

Las características clave de una masa estilo tempura son la extrema ligereza de color y textura: una buena tempura debe ser de color rubio pálido con una capa extraordinariamente encajada, ligera y crujiente. Para lograr esto, se necesita un poco más de cuidado que con otros tipos de masa. La masa tradicional de tempura se prepara combinando harina (generalmente una mezcla de harina de trigo y harina de arroz con bajo contenido de proteínas; yo uso harina de trigo y maicena en su lugar) con huevos y agua helada. La masa se mezcla hasta apenas combinado de modo que quedan muchas bolsas de harina seca y prácticamente no se produce desarrollo de gluten. Una masa de tempura tiene una vida útil de solo unos momentos antes de que la harina se sature demasiado con agua y se deba hacer una masa nueva. Pero hay formas en que podemos mejorar esta inconstancia, siempre y cuando no estemos casados ​​con la tradición.

En primer lugar, usar el viejo truco del vodka en la masa (del que a estas alturas ya puede estar harto) funciona muy bien, limitando la tasa de formación de gluten para que la masa pueda reposar un poco más antes de que se eche a perder. También lo es reemplazar el agua helada con agua carbonatada, un truco que aprendí de mi antiguo chef Ken Oringer, en el restaurante Clio en Boston. Pero la verdadera clave está en el proceso: en lugar de simplemente tirar los ingredientes secos y húmedos en un tazón y batirlos, descubrí que agregando los ingredientes húmedos a los secos, luego levantando inmediatamente el tazón y agitándolo con una mano mientras simultáneamente revolvía rápidamente con un par de palillos, pude incorporar todos los ingredientes y minimizar la cantidad de harina que está completamente humedecida por el líquido.


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* La palabra tempura en sí proviene del portugués, al igual que muchas otras palabras japonesas. Según On Food and Cooking de Harold McGee, tempora significa "período de tiempo" y se refiere a las temporadas de ayuno durante las cuales se consumía pescado frito en lugar de carne. En estos días, la palabra se refiere a cualquier artículo rebozado y frito cocinado a la manera de pescado tempura, al igual que los estadounidenses tienen su "bistec de pollo frito": bistec cocinado a la manera de pollo frito.

Los chefs de Tempura son como los Jedi del mundo de la cocina: deben actuar hábilmente con la máxima habilidad y precisión, utilizando herramientas extremadamente peligrosas, todo mientras mantienen una conducta tranquila y serena. Es una técnica elegante, de una época más civilizada. La mala noticia es que usted, yo y la gran mayoría de las personas en el mundo nunca llegaremos a ser tan grandiosos como los maestros que pasan toda su vida entrenando. Pero la buena noticia es que podemos llegar al 90% del camino desde el principio.

Las características clave de una masa estilo tempura son la extrema ligereza del color y la textura: una buena tempura debe ser de un rubio pálido con una capa extraordinariamente de encaje, ligera y crujiente. Para lograr esto, se necesita un poco más de cuidado que con otros tipos de masa. La masa tradicional de tempura se prepara combinando harina (generalmente una mezcla de harina de trigo y harina de arroz con bajo contenido de proteínas; yo uso harina de trigo y maicena en su lugar) con huevos y agua helada. La masa se mezcla hasta apenas combinado de modo que quedan muchas bolsas de harina seca y prácticamente no se produce desarrollo de gluten. Una masa de tempura tiene una vida útil de solo unos momentos antes de que la harina se sature demasiado con agua y se deba hacer una masa nueva. Pero hay formas en que podemos mejorar esta inconstancia, siempre y cuando no estemos casados ​​con la tradición.

En primer lugar, usar el viejo truco del vodka en la masa (del que a estas alturas ya puede estar harto) funciona muy bien, limitando la tasa de formación de gluten para que la masa pueda reposar un poco más antes de que se eche a perder. También lo es reemplazar el agua helada con agua carbonatada, un truco que aprendí de mi antiguo chef Ken Oringer, en el restaurante Clio en Boston. Pero la verdadera clave está en el proceso: en lugar de simplemente tirar los ingredientes secos y húmedos en un tazón y batirlos, descubrí que agregando los ingredientes húmedos a los secos, luego levantando inmediatamente el tazón y agitándolo con una mano mientras simultáneamente revolvía rápidamente con un par de palillos, pude incorporar todos los ingredientes y minimizar la cantidad de harina que está completamente humedecida por el líquido.


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* La palabra tempura en sí proviene del portugués, al igual que muchas otras palabras japonesas. Según On Food and Cooking de Harold McGee, tempora significa "período de tiempo" y se refiere a las temporadas de ayuno durante las cuales se consumía pescado frito en lugar de carne. En estos días, la palabra se refiere a cualquier artículo rebozado y frito cocinado a la manera de pescado tempura, al igual que los estadounidenses tienen su "bistec de pollo frito": bistec cocinado a la manera de pollo frito.

Los chefs de Tempura son como los Jedi del mundo de la cocina: deben actuar hábilmente con la máxima habilidad y precisión, utilizando herramientas extremadamente peligrosas, todo mientras mantienen una conducta tranquila y serena. Es una técnica elegante, de una época más civilizada. La mala noticia es que usted, yo y la gran mayoría de las personas en el mundo nunca llegaremos a ser tan grandiosos como los maestros que pasan toda su vida entrenando. Pero la buena noticia es que podemos llegar al 90% del camino desde el principio.

Las características clave de una masa estilo tempura son la extrema ligereza de color y textura: una buena tempura debe ser de color rubio pálido con una capa extraordinariamente encajada, ligera y crujiente. Para lograr esto, se necesita un poco más de cuidado que con otros tipos de masa. La masa tradicional de tempura se prepara combinando harina (generalmente una mezcla de harina de trigo y harina de arroz con bajo contenido de proteínas; yo uso harina de trigo y maicena en su lugar) con huevos y agua helada. La masa se mezcla hasta apenas combinado de modo que quedan muchas bolsas de harina seca y prácticamente no se produce desarrollo de gluten. Una masa de tempura tiene una vida útil de solo unos momentos antes de que la harina se sature demasiado con agua y se deba hacer una masa nueva. Pero hay formas en que podemos mejorar esta inconstancia, siempre y cuando no estemos casados ​​con la tradición.

En primer lugar, usar el viejo truco del vodka en la masa (del que a estas alturas ya puede estar harto) funciona muy bien, limitando la tasa de formación de gluten para que la masa pueda reposar un poco más antes de que se eche a perder. También lo es reemplazar el agua helada con agua carbonatada, un truco que aprendí de mi antiguo chef Ken Oringer, en el restaurante Clio en Boston. Pero la verdadera clave está en el proceso: en lugar de simplemente tirar los ingredientes secos y húmedos en un tazón y batirlos, descubrí que agregando los ingredientes húmedos a los secos, luego levantando inmediatamente el tazón y agitándolo con una mano mientras simultáneamente revolvía rápidamente con un par de palillos, pude incorporar todos los ingredientes y minimizar la cantidad de harina que está completamente humedecida por el líquido.


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* La palabra tempura en sí proviene del portugués, al igual que muchas otras palabras japonesas. Según On Food and Cooking de Harold McGee, tempora significa "período de tiempo" y se refiere a las temporadas de ayuno durante las cuales se consumía pescado frito en lugar de carne. En estos días, la palabra se refiere a cualquier artículo rebozado y frito cocinado a la manera de pescado tempura, al igual que los estadounidenses tienen su "bistec de pollo frito": bistec cocinado a la manera de pollo frito.

Los chefs de Tempura son como los Jedi del mundo de la cocina: deben actuar hábilmente con la máxima habilidad y precisión, utilizando herramientas extremadamente peligrosas, todo mientras mantienen una conducta tranquila y serena. Es una técnica elegante, de una época más civilizada. La mala noticia es que usted, yo y la gran mayoría de las personas en el mundo nunca llegaremos a ser tan grandiosos como los maestros que pasan toda su vida entrenando. Pero la buena noticia es que podemos llegar al 90% del camino de inmediato.

Las características clave de una masa estilo tempura son la extrema ligereza de color y textura: una buena tempura debe ser de color rubio pálido con una capa extraordinariamente encajada, ligera y crujiente. Para lograr esto, se necesita un poco más de cuidado que con otros tipos de masa. La masa tradicional de tempura se prepara combinando harina (generalmente una mezcla de harina de trigo y harina de arroz con bajo contenido de proteínas; yo uso harina de trigo y maicena en su lugar) con huevos y agua helada. La masa se mezcla hasta apenas combinado de modo que quedan muchas bolsas de harina seca y prácticamente no se produce desarrollo de gluten. Una masa de tempura tiene una vida útil de solo unos momentos antes de que la harina se sature demasiado con agua y se deba hacer una masa nueva. Pero hay formas en que podemos mejorar esta inconstancia, siempre y cuando no estemos casados ​​con la tradición.

En primer lugar, usar el viejo truco del vodka en la masa (del que a estas alturas ya puede estar harto) funciona muy bien, limitando la tasa de formación de gluten para que la masa pueda reposar un poco más antes de que se eche a perder. También lo es reemplazar el agua helada con agua carbonatada, un truco que aprendí de mi antiguo chef Ken Oringer, en el restaurante Clio en Boston. Pero la verdadera clave está en el proceso: en lugar de simplemente tirar los ingredientes secos y húmedos en un tazón y batirlos, descubrí que agregando los ingredientes húmedos a los secos, luego levantando inmediatamente el tazón y agitándolo con una mano mientras simultáneamente revolvía rápidamente con un par de palillos, pude incorporar todos los ingredientes y minimizar la cantidad de harina que está completamente humedecida por el líquido.


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Los rebozados al estilo tempura fueron traídos originalmente a Japón por misioneros portugueses en el siglo XVI. * Desde entonces, los chefs japoneses han perfeccionado la tempura a una forma casi artística. En las mejores casas de tempura de Japón, todos sus platos serán cocinados por un solo chef de tempura que pasó años en aprendizaje antes de que se le permitiera tocar la masa o freír el aceite.

* La palabra tempura en sí proviene del portugués, al igual que muchas otras palabras japonesas. Según On Food and Cooking de Harold McGee, tempora significa "período de tiempo" y se refiere a las temporadas de ayuno durante las cuales se consumía pescado frito en lugar de carne. En estos días, la palabra se refiere a cualquier artículo rebozado y frito cocinado a la manera de pescado tempura, al igual que los estadounidenses tienen su "bistec de pollo frito": bistec cocinado a la manera de pollo frito.

Los chefs de Tempura son como los Jedi del mundo de la cocina: deben actuar hábilmente con la máxima habilidad y precisión, utilizando herramientas extremadamente peligrosas, todo mientras mantienen una conducta tranquila y serena. Es una técnica elegante, de una época más civilizada. La mala noticia es que usted, yo y la gran mayoría de las personas en el mundo nunca llegaremos a ser tan grandiosos como los maestros que pasan toda su vida entrenando. Pero la buena noticia es que podemos llegar al 90% del camino desde el principio.

Las características clave de una masa estilo tempura son la extrema ligereza de color y textura: una buena tempura debe ser de color rubio pálido con una capa extraordinariamente encajada, ligera y crujiente. Para lograr esto, se necesita un poco más de cuidado que con otros tipos de masa. La masa tradicional de tempura se prepara combinando harina (generalmente una mezcla de harina de trigo y harina de arroz con bajo contenido de proteínas; yo uso harina de trigo y maicena en su lugar) con huevos y agua helada. La masa se mezcla hasta apenas combinado de modo que quedan muchas bolsas de harina seca y prácticamente no se produce desarrollo de gluten. Una masa de tempura tiene una vida útil de solo unos momentos antes de que la harina se sature demasiado con agua y se deba hacer una masa nueva. Pero hay formas en que podemos mejorar esta inconstancia, siempre y cuando no estemos casados ​​con la tradición.

En primer lugar, usar el viejo truco del vodka en la masa (del que ya puede estar harto) funciona muy bien, limitando la tasa de formación de gluten para que la masa pueda reposar un poco más antes de que se eche a perder. También lo es reemplazar el agua helada con agua carbonatada, un truco que aprendí de mi antiguo chef Ken Oringer, en el restaurante Clio en Boston. Pero la verdadera clave está en el proceso: en lugar de simplemente tirar los ingredientes secos y húmedos en un tazón y batirlos, descubrí que agregando los ingredientes húmedos a los secos, luego levantando inmediatamente el tazón y agitándolo con una mano mientras simultáneamente revolvía rápidamente con un par de palillos, pude incorporar todos los ingredientes y minimizar la cantidad de harina que está completamente humedecida por el líquido.


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* La palabra tempura en sí proviene del portugués, al igual que muchas otras palabras japonesas. Según On Food and Cooking de Harold McGee, tempora significa "período de tiempo" y se refiere a las temporadas de ayuno durante las cuales se consumía pescado frito en lugar de carne. En estos días, la palabra se refiere a cualquier artículo rebozado y frito cocinado a la manera de pescado tempura, al igual que los estadounidenses tienen su "bistec de pollo frito": bistec cocinado a la manera de pollo frito.

Los chefs de Tempura son como los Jedi del mundo de la cocina: deben actuar hábilmente con la máxima habilidad y precisión, utilizando herramientas extremadamente peligrosas, todo mientras mantienen una conducta tranquila y serena. Es una técnica elegante, de una época más civilizada. La mala noticia es que usted, yo y la gran mayoría de las personas en el mundo nunca llegaremos a ser tan grandiosos como los maestros que pasan toda su vida entrenando. Pero la buena noticia es que podemos llegar al 90% del camino de inmediato.

Las características clave de una masa estilo tempura son la extrema ligereza del color y la textura: una buena tempura debe ser de un rubio pálido con una capa extraordinariamente de encaje, ligera y crujiente. Para lograr esto, se necesita un poco más de cuidado que con otros tipos de masa. La masa tradicional de tempura se prepara combinando harina (generalmente una mezcla de harina de trigo y harina de arroz con bajo contenido de proteínas; yo uso harina de trigo y maicena en su lugar) con huevos y agua helada. La masa se mezcla hasta apenas combinado de modo que quedan muchas bolsas de harina seca y prácticamente no se produce desarrollo de gluten. Una masa de tempura tiene una vida útil de solo unos momentos antes de que la harina se sature demasiado con agua y se deba hacer una masa nueva. Pero hay formas en que podemos mejorar esta inconstancia, siempre y cuando no estemos casados ​​con la tradición.

En primer lugar, usar el viejo truco del vodka en la masa (del que a estas alturas ya puede estar harto) funciona muy bien, limitando la tasa de formación de gluten para que la masa pueda reposar un poco más antes de que se eche a perder. So does replacing the ice water with club soda, a trick I learned from my old chef Ken Oringer, at Clio Restaurant in Boston. But the real key is in the process: Rather than simply dumping the dry and wet ingredients into a bowl and whisking them together, I found that by adding the wet ingredients to the dry, then immediately lifting up the bowl and shaking it with one hand while simultaneously rapidly stirring with a pair of chopsticks, I could get all of the ingredients incorporated while minimizing the amount of flour that is completely moistened by the liquid.


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