Recetas tradicionales

Pastel Crujiente de Avellanas con Kumquats Melosos

Pastel Crujiente de Avellanas con Kumquats Melosos


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Ingredientes

Crujido de nueces

  • 2 tazas de avellanas tostadas sin pelar

Kumquats

  • 55 kumquats (alrededor de 21 onzas)
  • 10 anís estrellado * o clavo de olor entero
  • 1 vaina de vainilla, partida a lo largo

Pastel

  • 1 taza de avellanas sin pelar, tostadas
  • 1 cucharada de levadura en polvo
  • 1 1/2 cucharaditas de polvo de cinco especias chinas **
  • 3/4 taza (1 1/2 barra) de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
  • 1 cucharada de extracto de vainilla
  • 1 cucharadita de extracto de almendras

Crema

  • 1 1/2 envases de 8 onzas de mascarpone
  • 1 1/2 tazas de crema batida fría
  • 4 cucharaditas de coñac o brandy
  • 1 cucharada de extracto de vainilla

Preparación de recetas

Crujido de nueces

  • Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio. Revuelva el azúcar y 1/4 taza de agua en una cacerola mediana a fuego medio-bajo hasta que el azúcar se disuelva. Aumentar el calor; hierva sin revolver hasta que el almíbar se vuelva de color ámbar profundo, cepillando los lados con una brocha de pastelería húmeda y una bandeja giratoria de vez en cuando. Incorpora las nueces. Vierta sobre papel de aluminio; enfriar completamente. Picar el crujido de nueces en trozos grandes. Dejar de lado.

Kumquats

  • Comenzando por el extremo redondeado, corte en cruz en cada kumquat hasta 1/4 de pulgada del extremo del tallo. Hierva el vino, el azúcar, la miel y el anís estrellado en una cacerola grande y pesada, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Raspe las semillas de la vaina de vainilla; agregue frijol. Agregue los kumquats; cocine a fuego lento hasta que esté casi tierno, unos 8 minutos. Con una espumadera, transfiera los kumquats al plato; frio. Siembre y pique finamente suficientes kumquats para medir 2/3 de taza (reserve los kumquats restantes). Hierva suavemente el jarabe de kumquat hasta que se reduzca a 1 1/4 tazas, aproximadamente 12 minutos. Frio.

Pastel

  • Precaliente el horno a 350 ° F. Forre una bandeja para hornear de 15 1/2 x 10 1/2 x 1 pulgada o 17 x 11 x 3/4 pulgadas con papel de aluminio; papel de aluminio de mantequilla y harina. Moler finamente las nueces con harina en el procesador; transferir a un tazón mediano. Batir el polvo de hornear, las especias y la sal. Con una batidora eléctrica, bata la mantequilla y el azúcar en un tazón grande hasta que estén bien mezclados. Batir las yemas y los extractos. Batir los ingredientes secos alternativamente con leche en varias adiciones, solo hasta que se combinen. Con batidores limpios y secos, bata las claras en otro tazón grande hasta que estén firmes pero no secas. Doble 1/3 de las claras en la masa para aligerar, luego doble las claras restantes. Extienda la masa de manera uniforme en el molde preparado.

  • Hornee el pastel hasta que al insertar el probador en el centro salga limpio, aproximadamente 20 minutos para el pastel de 17 x 11 pulgadas y 28 minutos para el pastel de 15 1/2 x 10 1/2 pulgadas. Enfríe el pastel en el molde sobre una rejilla durante 20 minutos. Pasa un cuchillo alrededor del pastel para aflojarlo. Coloca el pastel en una rejilla forrada con papel de aluminio; enfriar completamente. Corta el bizcocho de avellanas transversalmente en 3 trozos iguales.

Crema

  • Combine todos los ingredientes en un tazón grande; batir hasta obtener picos suaves (no batir demasiado o la mezcla se cuajará).

  • Coloque 1 pieza de pastel en un plato. Unte 3/4 de taza de glaseado; espolvoree con 1/3 taza de kumquats picados y 1/3 taza de crujiente de nueces, luego rocíe con 2 cucharadas de sirope de kumquat. Cubra con el segundo trozo de pastel. Cubra con el tercer trozo de pastel. Extienda el glaseado restante sobre la parte superior y los lados del pastel. Escurre los kumquats restantes; retire las semillas y cualquier pulpa adherida. Cubra el pastel con kumquats, arreglando como flores. HACER POR ADELANTADO Puede hacerse con 1 día de anticipación; tapar y enfriar el pastel. Guarde el crujido de nueces restante y el jarabe de kumquat a temperatura ambiente. Presione el crujiente de nueces restante alrededor de los lados del pastel. Rocíe 2 cucharadas de almíbar sobre el pastel y sirva.

Sección de Reseñas

Cebada frita y ajo silvestre, para comer a tu antojo

preparando la cebada, lista para freír

Mi amor por la cebada comenzó de dos maneras: una lata de caldo escocés Heinz que estaba empaquetada con sus pequeñas protuberancias masticables en una sopa que de otro modo sería olvidable, y Robinsons Barley Water, que personalmente creo que es la mejor manera de aliviar una infección urinaria fulminante. No es de extrañar que los jugadores de tenis, lanzándose sobre una cancha caliente, beban galones de ese material.

He encontrado una mejor manera de comer lo que es un grano pequeño tan versátil y esta técnica para la cebada frita le dará una fina lámina de carbohidratos para cualquier pescado, carne o verdura que desee acompañarlo. La cebada es un portador maravilloso para el sabor y se adapta maravillosamente al recalentamiento, y trato de mantener un tazón cocido lleno de la materia en el refrigerador en todo momento para mezclarla en ensaladas, sopas y guisos o comer como está, con mantequilla, pimienta negra y sal.

Hay dos formas de cebada: descascarada y perlada. A la cebada descascarada se le ha quitado la cáscara más externa, dura y no comestible, y conserva su capa de salvado y endospermo, lo que da como resultado un grano más masticable cuando se cocina. La cebada perlada se ha pulido para eliminar el salvado, dejando un grano pálido y de color crema que se cuece más rápido. El grano descascarado es el más nutritivo de los dos tipos porque ha retenido su fibra, pero la cebada perlada libera su almidón en cualquier líquido en el que se cocina, lo que lo convierte en un buen espesante para sopas y risottos.

La receta que sigue es más un consejo que una guía prescriptiva y sirve para cuatro o para mí, en varias comidas.

Preparar 1½ litros de caldo de pollo (o de verduras) y llevar a ebullición en una cacerola grande. Vierta 300 g de cebada perlada y cocine a fuego lento hasta que la mayor parte del líquido se haya absorbido y la cebada haya duplicado su tamaño, hinchándose y un poco esponjoso en los bordes. Escurrir, colocar en un bol y dejar enfriar.

Triture dos puñados grandes de ajo silvestre y mézclelos con la cebada. Corta un limón por la mitad y exprime su jugo sobre el ajo silvestre y los granos. Añade también unas ramitas de tomillo fresco, prueba y ajusta la sal si es necesario. En la foto de arriba, he arrojado algunas hojas de ensalada sobrantes que se marchitan maravillosamente con el calor de la sartén, pero esto de ninguna manera es obligatorio.

Caliente el aceite de oliva en una sartén grande y cuando esté caliente, agregue la cebada perlada y saltee en dos etapas a menos que su sartén sea REALMENTE grande. Quieres que se forme un poco de costra debajo, así que no la tires demasiado. Seguir friendo hasta que esté dorado y un poco pillado por los bordes. Sirva de la forma que desee durante tres o cuatro días.


27 de diciembre de 2005

El día de navidad y el día después de navidad, dulcemente

Comenzando con una botella de Gosset, tuvimos una cena tranquila, pequeña pero alegre en casa la noche del día de Navidad. Por lo general, los negocios no cierran y la gente no se toma un día libre el día de Navidad en Japón, pero este año fue domingo e incluso tuvimos un fin de semana de 3 días, así que creo que mucha gente pudo tener una verdadera Navidad. "vacaciones" esta vez. Yo, mientras tanto, tenía una fecha límite el día 25 y había estado en la recta final desde la noche anterior, aunque sí me puse a armar un pastel para el día temprano en la mañana.

Rara vez nevamos en Navidad en Tokio, y tampoco este año. Pero tenía un poco en mi casa, en un plato, sobre un pequeño pastel blanco llamado Snow Forest Cake. ¡Desde que encontré su receta en el libro Je veux du chocolat! por Trish Deseine (Marabout, 2002) Tenía la intención de hacer uno yo mismo todo de blanco, se veía tan bonito en la imagen.

Este era un pastel de capas, con pastel hecho con chocolate blanco derretido y crema espesa, relleno de cuajada de limón y crema de mantequilla, glaseado con crema de mantequilla y cubierto con pinos de chocolate blanco y una nieve final de azúcar de repostería. Para decirte la verdad, no me habían fascinado particularmente los componentes; seguro que se veía adorable, pero francamente parecía ser un pastel bastante simple y dulce. De hecho, me sentí intimidado por la cantidad de azúcar que usé, así que reduzca un poco en el pastel y la crema de mantequilla (para las partes de la cuajada de limón y los pinos, bueno, no había mucho que pudiera hacer).

Yo no sabía. El primer bocado me derribó, era dulce, repugnantemente. No es que el sabor fuera malo, pero ahora que lo pienso, era demasiado dulce para probar otra cosa que no fuera la dulzura. Mi primer bocado terminó siendo el último bocado del día, realmente no pude soportarlo más. Me sorprendió el hecho de que hice algo que yo mismo no podía comer.

Fue la crema de mantequilla lo que arruinó todo. El pastel estaba bien, el chocolate blanco y la cuajada de limón eran aceptables, pero la crema de mantequilla, no es que odie la crema de mantequilla en general, pero este lote en particular era demasiado dulce, a pesar de que había reducido el azúcar. Como no me atrevía a usarlo en el pastel, desesperadamente convertí el resto de la crema de mantequilla en otro pastel al día siguiente.

Básicamente, la crema de mantequilla era mantequilla batida con azúcar. Allí agregué un huevo, un poco de crema agria y harina junto con pasta de mazapán, que usé en lugar de almendras molidas. Horneé la masa con rodajas de manzana y salió un cuadrado decente de tarta de manzana. Sabía bastante bien; de hecho, sabía al menos dos mil veces mejor que la propia crema de mantequilla. Además, me sentí aliviado porque no tuve que tirar las cosas.

Por cierto, un bocado del bonito pastel blanco me hizo no querer comer más cosas dulces el día de Navidad, me comí mi pastel de frutas al día siguiente.

Después de reposar durante una semana más o menos, se suponía que el pastel había desarrollado completamente su sabor para entonces, de acuerdo con la receta que usé. ¿O fue? Lo encontramos un poco demasiado borracho, aún así sabría un poco mejor después de una semana más o menos. Ojalá.

Pero al menos el té estaba bueno:

El té negro con sabor a vainilla y cítricos en este hermoso carrito de té estaba entre las cosas emocionantes (como White Chocolate Reese's, caramelos de rosas y macarrones con curry, quiero decir) en un paquete que Santos me había enviado desde Guam hace un tiempo. Nunca había tomado té de Harney & Sons, pero era un tipo de té que me gusta: fuerte, con cuerpo y aromático. ¡Gracias Santos!

Había hecho algunas cosas más navideñas además de estas, que vendrán en la próxima publicación. Mientras tanto, espero que todos hayan tenido un hermoso fin de semana, ya sea por Navidad o simplemente otro fin de semana ordinal.



Comentarios:

  1. Natalio

    Absolutamente de acuerdo contigo. También hay algo en él, me parece una excelente idea. Estoy de acuerdo contigo.

  2. Malanris

    Puedo sugerirle que vaya al sitio, con una gran cantidad de artículos sobre el tema que le interesa.

  3. Erroll

    El tema incomparable, es interesante para mí :)

  4. Zuka

    Realmente y como no he adivinado antes

  5. Lorimar

    Por supuesto. También estaba conmigo. Discutamos este tema.



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