Recetas tradicionales

Vela de pecho. En realidad.

Vela de pecho. En realidad.

De todos los artículos enviados a mi escritorio para su consideración este año, la vela con aroma a pechuga de 4 Rivers Smokehouse es fácilmente mi favorita. Me doy cuenta de que una vela que emana aromas de carne ahumada con nogal por la habitación podría no ser para todos. Puedo decirte que el olor es más sutil de lo que piensas, si eso hace alguna diferencia. Pero también puedo decir que si tienes un amante de la barbacoa en tu vida, esto lo convierte en un regalo festivo divertido y fantásticamente único. $ 16.95 en 4rsmokehouse.com.

Comer sano debería ser delicioso.

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Si te gusta más la carne que la vela, te encantará su pechuga. De hecho, es la mejor pechuga que he probado.


Pechuga de fumar, una verdadera prueba de paciencia

Conocí al chef Shane recientemente y comenzamos a charlar sobre fumar pechuga.

Fumar pechuga no es algo poco común para hablar, pero tenía algunas cosas interesantes que decir sobre su método para fumar pechuga.

Para empezar, Shane, como yo, es originario del noreste de Estados Unidos.

Fumar pechuga se entiende mucho menos en el noreste que en el sur.

Está a años luz de la pechuga que Shane está recibiendo en Austin, TX, que actualmente llama su hogar.

Aquí hay algunas cosas que el chef Shane dijo sobre la última pechuga que cocinó:

Pechuga de fumar: una verdadera prueba de paciencia

Soy un chico de la costa este criado en Delaware, fui a la universidad y viví en Rhode Island durante 10 años. Me mudé a Texas en 2019.

Soy un gran aficionado a la comida, chef y he estado en la industria de los restaurantes durante toda mi carrera. Si hay algo que me ha gustado tanto como ser un profesional culinario, es la barbacoa y la pechuga.

Supongo que soy afortunado. Por suerte para mí, a mi papá también le apasionaba la cocina.

Tuvimos un fumador mientras crecíamos.

Algunos de mis mejores recuerdos de la infancia fueron cuando todos estábamos reunidos alrededor del fumador, anticipando ansiosamente algo delicioso para la cena.

Terminé siguiendo esos pasos una vez que estuve solo y siempre estaba ansioso por fumar alimentos y cocinar al aire libre.

Nueva Inglaterra no puede compararse con la auténtica barbacoa de Texas

La costa este y Nueva Inglaterra tienen algunos lugares de barbacoa realmente buenos, claro, pero después de mudarme a Texas me di cuenta rápidamente de que no es una verdadera barbacoa de Texas.

Las auténticas barbacoas aquí son casi tan populares como las Dunkin Donuts en cualquier parte del noreste. Si el zapato estuviera en el otro pie, ¡sería como esperar obtener un rollo de langosta tan bueno como sea posible en Austin como en Boston!

Como chef que vive en Texas, actualmente estoy desempleado debido a COVID. El desempleo me ha dado mucho tiempo libre y la oportunidad de fumar comidas increíbles.

Aunque me encanta fumar varias cosas, ¡hay algo especial en fumar una pechuga!

Es la verdadera prueba del tiempo.

Por lo menos, necesito recordarme constantemente a mí mismo que la pechuga se cocina a fuego lento y lento. Es decir, se cuece muy lentamente a bajas temperaturas.

En el este, la mayoría de la cocina al aire libre consiste en cosas como hamburguesas, hot dogs y bistecs donde la comida se cocina con bastante rapidez sobre una parrilla de gas.

Cuando esté asando a la parrilla, debe atender constantemente su comida. Pero cuando fuma, la idea es mantener la tapa cerrada. Hay un dicho por aquí que si usted y rsquore mirándote y rsquore no cocinas, y una vez que pruebe la barbacoa de Texas, lo entenderá.

A cada uno lo suyo con la elección de ahumador y leña. Mientras tenga un sabor delicioso, ¡eso es lo que importa!

Tiendo a usar una mezcla de nogal y mezquite. Brisket es muy fácil de hacer, pero muchas cosas pueden salir mal si eso tiene sentido.

Hay un método, y cuantas más pechugas fumes, más cómodo te sentirás.

Comienza con una pechuga bien recortada.

Recorto la pechuga de modo que solo quede una pulgada y media de la capa de grasa. Haga esto quitando la mayor cantidad posible de grasa de la cubierta con un cuchillo afilado.

Austin Pitmaster Aaron Franklins tiene un video para una gran imagen de cómo recorta una pechuga.

Recorta una pechuga mientras está fría, luego sazona mientras se calienta. Es difícil trabajar con la grasa de la pechuga cuanto más caliente se pone, así que recórtela mientras está recién salida de la nevera.

Cuando se trata de condimentos, me mantengo súper básico con solo una mezcla 50-50 de sal y pimienta. Me gusta recortar y sazonar unas 12 horas antes, luego volver a sazonar antes de fumar a 250F.

Para mí, la pechuga se trata de cómo se ve y se siente.

Cada corte es diferente, pero como regla general, he tenido un gran éxito fumando alrededor de 75 minutos por libra de carne. Así que planeo 12 horas sólidas de ahumado cuando cocino una pechuga de 10 libras.

Con mi ahumador, prefiero cocinar la pechuga con la tapa de grasa hacia abajo. Aunque hay muchas discusiones sobre si es mejor cocinar una pechuga con el lado graso hacia arriba o hacia abajo, cocino de esta manera porque prefiero no alterar la corteza del lado de presentación cuando llega el momento de cortarla.

Si se trata de una pechuga de 10 libras, normalmente fumo durante unas siete horas a 250F.

Las pechugas casi siempre se atascan mientras se cocinan. El estancamiento es causado por la evaporación que ocurre durante el proceso de cocción y puede ser muy frustrante, si no realmente aterrador, si dejas que te moleste.

Cada pechuga es diferente, pero cuando la carne alcanza entre 157 ° F y 162 ° F, la temperatura simplemente se detiene. La temperatura puede permanecer en este rango durante horas sin ninguna fluctuación. Pero como la marea alta o el sol poniente, esto también pasará.

Una vez que la pechuga supera su temido puesto, dejo mi fumador a 225F. Me parece que si abro el ahumador lo menos posible, tardará unas cinco horas y media en terminar.

No envuelvo mi pecho, ya que quiero interrumpirlo lo menos posible. El anillo de humo que puede desarrollar una pechuga es excelente para la presentación, pero mis pechos no van a ir a una competencia.

Me gusta sacar esa hermosa obra de arte gastronómica con corteza incrustada a 190F y envolverla con un buen papel de estraza.

¡Ahora es el momento de tener paciencia ya que casi llegamos!

Deje que la pechuga descanse aislada, en una hielera durante al menos 45 minutos por hora, o más si puede soportarla. Tiendo a ir más tiempo.

El descanso es donde ocurre algo de magia adicional.

La grasa y los jugos comienzan a juntarse realmente. Aquí es donde obtienes un toque adicional de sabor increíble.

No se preocupe de que la pechuga se enfríe. Una vez en un enfriador aislado, la cocción de arrastre mantendrá alta la temperatura interna de la pechuga. Probablemente demasiado caliente para manipularlo con las manos desnudas, incluso después de varias horas.

Cuando llegue el momento de cortar, asegúrese de cortar contra la fibra con un buen cuchillo de sierra o un cuchillo de rebanar y ¡disfrútelo!

¿Sabías que la pechuga de cerdo también es una cosa? El artículo sobre qué es la pechuga de cerdo y cómo cocinarla explica algunas de mis experiencias al cocinar una pechuga que no sea carne de res.

Hablar con el chef Shane me hizo pensar que debería anotar algunas de mis experiencias haciendo pechuga similar a la vez que preparé un pavo festivo a la parrilla o incluso cuando hice con mucho éxito costillas de cerdo sous vide. Aquí comparto algunos de mis trucos y trucos favoritos para cocinar con pechuga.

Me encantaría escuchar sus experiencias con la cocina de pechuga. Siéntase libre de dejar un comentario más abajo.


Cómo hacer los mejores latkes

Adam Richman y # x27s Hanukkah Latkes

Adam Richman, el presentador original del exitoso programa de Travel Channel "Man vs. Food", confía en esta sencilla pero deliciosa receta de latke. Es con el que creció y lo llama el "mejor" y el "más tradicional" que jamás haya probado. Y, seamos sinceros, ha probado mucho de alimentos.

Latkes de patata clásicos de Hanukkah

A Frances Largeman-Roth, RDN, le encanta proponer una variedad de recetas diferentes, desde comidas cetogénicas aptas para dietas hasta batidos de desintoxicación que lo ayudarán a restablecerse. En su receta de latke, desmenuza las papas a mano y las pone en el aceite una vez que están calientes y relucientes, lo que da como resultado latkes ligeros y crujientes. En esta receta, también comparte sus consejos favoritos probados y verdaderos.

Reuben Latkes

Lleva un clásico del deli a nuevas alturas (¡literalmente nos referimos a alturas!) Con esta nueva versión navideña. El pastrami picante, picante y ahumado se combina con patatas crujientes en este plato decadente. Es la combinación perfecta de sabores clásicos.

Ina Garten & # x27s Perfect Potato Pancakes

Ina Garten, que ha dominado casi todos los tipos de cocina como una verdadera profesional, combina puré de papas y rallado para obtener un latke crujiente y reconfortante. Ella remata el de ella con crema agria para un acabado suave y decadente.


Lo que usted & # 8217ll aprenderá

Lea toda esta receta antes de comenzar.

Esta publicación le muestra cómo recortar adecuadamente la pechuga, dejando suficiente grasa para transformarla en una corteza crujiente, deliciosa y etérea, lo que significa que el producto final no necesita recortar mucho. Quedará un pequeño trozo de grasa en el interior para mantener la integridad estructural, pero el resto de la grasa se derretirá y protegerá la carne durante el proceso de ahumado.

Aprenderá a sazonar y ahumar lentamente la pechuga, comenzando a 250 F. Cada pocas horas, aumente la temperatura en 10 grados hasta que haya alcanzado la temperatura final de 290 F. Después de que la carne haya alcanzado un interno temperatura de 200 F, debe descansar lo suficiente para que los jugos se reabsorban nuevamente en la pechuga, esto es llave.

Para la hora de inicio, cuente de 12 a 14 horas (según el tamaño de la pechuga) desde el momento en que desea servir. En esta receta, usaré una pechuga cortada grande estilo empacadora de 18-20 libras de carne de res Angus negra de primera calidad, procedente de Creekstone Farms en Arkansas City, Kansas. Esta carne está certificada por el USDA, Prime Black Angus seleccionada a mano. y las vacas son tratadas humanamente y alimentadas de alta calidad, con procesamiento de última generación. Hay muchas buenas fuentes de carne de res en todo el país. No necesitas conseguir los que yo hago, pero conozco a mis amigos que leen este blog, quieren saber.

Elegir la madera

Piense en la madera como condimento. Reacciona con las carnes de diversas formas. Use maderas más suaves como Texas Post Oak, Alder, Cherry, Peach o Apple para la pechuga, ya que el tiempo de ahumado es muy largo. True Central Texas BBQ usa solo Texas Post Oak.

No hay reglas aqui. Mezcle las maderas para obtener su propio sabor ahumado especial. En el circuito de BBQ, los cocineros juegan con las porciones y mezclas de maderas para crear sabores únicos. La técnica para la pechuga descrita aquí es la misma, pero el producto final varía.

Antes de mejorar & # 8230

Domine la configuración básica para fumar pechuga antes de agregar más masajes, inyecciones y otros tipos de potenciadores. Dado que he estado haciendo esto durante décadas a nivel comercial, he descubierto que comenzar a 250 grados funciona mejor. Cuando subo el calor en etapas (10 grados), el calor penetra lentamente hasta el centro de la falda sin dañar el exterior por demasiado calor inicial.

Unas palabras sobre los fumadores

Quemadores de barra:

Los fumadores son caros y existen muchos tipos. Haz tu investigación. Es posible obtener excelentes resultados en una parrilla Weber común con una tapa ajustada. La barbacoa tradicional de Texas se realiza en una plataforma de barbacoa de New Braunfels (también conocida como Quemadores de palo), que puede llegar a ser bastante grande según sus necesidades. La mayoría están montados en remolques de eje con ruedas para que pueda moverlos de un lugar a otro, aunque hay disponibles otros más pequeños construidos para uso doméstico. El uso de una barbacoa de compensación es la forma más pura de barbacoa al estilo de Texas, sin embargo, los quemadores de barra son susceptibles al clima y las condiciones que los rodean. Debido a que no están aislados, cocinar bajo la lluvia, el viento o el frío invierno requiere una habilidad adicional.

Fumadores de carbón:

Estoy usando un fumador de carbón, que empiezo con carbón de madera de primera calidad para un sabor óptimo. Una vez que tenga un buen lecho de brasas, alimentaré a mi ahumador de roble de poste de Texas curado de primera calidad a lo largo de mi cocción de pechuga. Mi ahumador particular está muy aislado para mantener el calor adentro y proporcionar una cocción muy eficiente, independientemente de las condiciones exteriores. Al vivir en las frías y ventosas montañas de Utah, un ahumador aislado hace que cocinar sea mucho más fácil. Mi equipo es un Fatboy II, Backwoods Smoker. Otros fumadores similares en este grupo son los fumadores japoneses Big Green Egg y Kamado.

Si puede, complemente su ahumador con un control de computadora BBQ Guru con adaptador. Fumar es mucho menos tedioso con este dispositivo y puedo mantener una temperatura perfecta durante toda la cocción. Las fluctuaciones bruscas de temperatura pueden dañar los resultados generales con algo que tarda tanto en cocinarse. La buena noticia es que fabrican un dispositivo controlado por computadora para casi cualquier fumador comercial que se vende en el mercado, así que échales un vistazo.

Fumadores eléctricos de pellets o cajas:

Si bien son fáciles de instalar, estos fumadores no están bien aislados. Por lo general, tienen un termostato incorporado que le dice a la tolva de pellets de madera que agregue más pellets a la cámara de combustión para mantener una temperatura constante. Este tipo de ahumador puede ser ideal para una barbacoa por primera vez & # 8217er, pero cuantas más funciones, más caras son. Traegers y Smoke Shack son la cúspide de este tipo de fumador. En el lado negativo, está limitado al tipo de pellets de madera disponibles en su área y no puede usar ningún otro tipo de combustible.

Fumadores verticales

Los ahumadores verticales incluyen Barrel, Weber y Masterbuilt y generalmente se venden en ferreterías. Estos pueden ser quemados por propano o eléctricos y usar astillas de madera raspada en una placa de hierro. Dado que el propano o el elemento eléctrico se pueden controlar, estos ofrecen otra buena opción para fumar de nivel de entrada. Son mucho más asequibles que los fumadores mencionados anteriormente, pero solo algunos tienen una bandeja de agua que es esencial para mantener el interior húmedo durante el ahumado. Asimismo, normalmente no están aislados.

Pecho que corta como mantequilla tibia. Las palabras no describen lo jugoso que es esto. Muerda esta pechuga y presiónela contra el paladar. Se disuelve en una explosión de sabor a carne. El trozo en la parte inferior de la imagen es de la esquina del piso. Aunque muy delicioso, guarde esto para los frijoles vaqueros.

Las pechugas que utilizo llegan frescas y no congeladas. Si bien las pechugas congeladas se pueden usar perfectamente, las frescas le brindan la mejor oportunidad para la perfección.

Al abrir el paquete de cualquier pechuga, inspeccione la calidad. Observe el borde grisáceo alrededor de la carne. Esto proviene del proceso de matanza. Si bien es una carne perfectamente utilizable, córtela en rodajas finas. Se puede congelar y usar más tarde.

Los primeros cortes recortarán los 3 lados inferiores de la pechuga. Una vez más, no tire estos trozos de carne. Congélelos para hacer una hamburguesa o un chorizo ​​jalapeño. Guarde la grasa también, si lo desea. Esto se puede reducir para hacer sebo de ternera que se puede utilizar en todo tipo de platos.

Recorta el extremo delgado del piso.

Una vez que haya limpiado los 3 lados inferiores de la pechuga, comience a recortar la grasa hasta que tenga una capa de 1/4 de pulgada en toda la tapa superior. Corte en rodajas finas y retire la grasa para ver hacia dónde va el cuchillo si corta demasiado profundamente y en la carne, retroceda y haga un corte menos profundo.

Trabaja gradualmente hacia arriba por la pechuga. Retire las porciones pequeñas a la vez.

Aquí hay una mirada de cerca a la grasa buena. Esta grasa plumosa o acolchada es lo que busca en toda la pechuga. Es la grasa buena que se convertirá en una corteza muy comestible.

Una vez que haya cortado la capa de grasa, redondee las esquinas de la parte plana de la pechuga. La carne en esta área es muy delgada, por lo que cortarla ayudará a evitar que la losa se seque.

En esta imagen, la pechuga ahora está volteada y es hora de trabajar en el cuarto lado en el extremo grueso. Por lo general (depende del carnicero), queda un músculo adherido aquí, que deberá recortarse con cuidado. He sostenido el cuchillo en ángulo para mostrarle dónde recortar.

Este es el mismo lugar que en la imagen anterior, con la esquina recortada hacia atrás para revelar la grasa buena entre el músculo extraño y la pechuga. Recorte más bajo su propio riesgo. Aquí es fácil cortar demasiado profundamente la pechuga. Deje esta grasa acolchada para proteger la parte gruesa de la pechuga.

En la parte inferior de la pechuga hay una gran área de grasa que debe eliminarse. He hecho varias rebanadas hasta que alcanzo un nivel de 1/4 de pulgada de grasa almohadillada nuevamente. Continúe recortando la parte inferior de cualquier piel plateada o trozos grandes de grasa.

Esta es una parte inferior de la falda correctamente recortada. Toda la grasa que quede en la pechuga de este lado se derretirá.

Volviendo la pechuga hacia atrás, verá una capa gruesa de grasa entre los dos músculos que se encuentran en la pechuga. Recorta con cuidado un poco de esta grasa, pero no la elimines por completo. Dejar algo de esta grasa es importante para la integridad estructural de la carne. Continúe recortando alrededor de la parte superior de la falda redondeándola donde pueda. Habrá áreas donde la grasa es demasiado delgada para recortarla. Simplemente deje estas áreas en paz.

Aquí hay una pechuga correctamente recortada lista para ser sazonada. Observe la pieza del tamaño de un cuarto que recorté en exceso, exponiendo la carne de abajo. Puede cometer un error o dos, pero está bien. La pechuga aún quedará genial.

Por lo general, un corte decente en una pechuga de 18-20 libras producirá 2-3 libras de grasa y guarnición. Si bien puede parecer mucho, está afinando el proceso de matanza. Todo esto se puede guardar para otros usos. Haga sebo con la grasa, y la carne se puede usar en hamburguesas o salchichas caseras.

Otro punto complicado: las leyendas en el centro de Texas BBQ apuestan por la pimienta negra molida de calibre 16. La mayor parte de la pimienta gruesa que se ve en el mercado es de calibre 12-14. He usado ambos, y ambos tienen un excelente sabor. Le sugiero que comience con la pimienta negra molida de calibre 16, ya que la comprará fresca. Sabrá mejor que el calibre 12-14 que se encuentra en su gabinete de especias. (Las especias pierden sabor con el tiempo).

Use sal kosher para mezclar con partes iguales de pimienta negra. La sal kosher de cristal de diamante es mi preferencia porque no tiene agregados químicos antiaglomerantes. Prefiero que mi sal sea solo eso, sal. Revuelva y mezcle bien la sal y la pimienta.

Para condimentar la pechuga, déle la vuelta y úntela con mostaza, salsa picante o una mezcla de au jus. La unta no cambiará el sabor de la pechuga, pero permitirá que el condimento se adhiera muy bien a la pechuga.

Con la mezcla de sal y pimienta previamente mezclada, espolvoree generosamente la pechuga para cubrir completamente toda la carne.

Dale la vuelta a la pechuga y repite el proceso: primero la mostaza, luego la sal y la pimienta negra.

Alton Brown demostró este próximo paso hace años. Tome tres hojas de periódico y cúbralas con aceite vegetal en aerosol. Cualquier aceite servirá. Esto hace que el papel se queme por más tiempo, más como una vela, cuando enciendes el carbón. Con este método, nunca tuve que encender el fuego más de una vez.

En cuanto al carbón, prefiero el carbón vegetal en trozos de madera de primera calidad de Fogo. Se quema muy limpia y eficientemente. (Aunque cualquier carbón vegetal servirá). Fogo no tiene rellenos como otras marcas de carbón vegetal. Proporciona una fuente de calor muy limpia para mis trozos de roble de Texas. ES MUY importante encender el fuego antes de agregar la falda al ahumador. Dependiendo de su nivel de habilidad y las condiciones, esto puede demorar hasta una hora. Se paciente. Valdrá la pena.

Es muy temprano en la mañana, con el amanecer detrás de mí en esta imagen. Mi fumador se mantiene estable a 250 grados. Tengo una chaqueta de agua completa dentro del ahumador para proporcionar humedad. Una vez que selle el ahumador al principio, lo dejaré cerrado durante las primeras tres horas.

Usando una computadora de mercado secundario (BBQ Guru) conectada a un pequeño ventilador, se inyectan pequeñas cantidades de oxígeno en el ahumador, según sea necesario, para mantener una temperatura perfecta. Mantener la temperatura es una de las técnicas clave para una pechuga perfecta. Si bien puede comprar una computadora con wi-fi, es costosa. Lo solucioné comprando un termómetro secundario inalámbrico pequeño y económico que me permite usar mi teléfono y rastrear a mi fumador sin importar dónde esté.

Después de las primeras 3 horas de cocción, suba el fuego a 260 F y cocine por 2 horas. La camisa de agua de este ahumador tiene capacidad para 3 galones de agua y el ahumador en sí está muy aislado. Sé por experiencia que mi recipiente de agua permanecerá lleno durante 5-6 horas, sin embargo, hubo una curva de aprendizaje aquí. Si no sabe cuándo volver a llenar la bandeja de agua de su ahumador, revíselo en este momento y rellénelo si está por debajo de la mitad. Además, tenga en cuenta que periódicamente agrego más trozos de roble de poste. Quieres un fuego limpio con el humo apenas saliendo, y debe tener un color gris azulado.

Después de 2 horas a 260ºC, aumente la temperatura a 270ºC y fume durante otras 2 horas. En este momento, vuelva a llenar la bandeja de agua y comience a rociar la pechuga con una mezcla de 1/2 vinagre de sidra de manzana y 1/2 agua, cada hora o según sea necesario. No omita este paso. Configure la alarma para cada hora en su teléfono o en el temporizador de la cocina. De aquí en adelante, controle la pechuga de cerca para asegurarse de que permanezca húmeda durante la última parte del proceso de ahumado.

Aquí está la pechuga a las 5-6 horas de tiempo total de ahumado. He comenzado a rociarlo cada hora después del período de 5-6 horas. La carne empieza a oscurecerse.

Al final de las 11 a 12 horas de fumar, así es como debe verse la pechuga. Es oscuro, pero todavía está muy húmedo, flexible y jugoso. La temperatura interna está entre 180-190 F. El sol está ahora al oeste de mí cuando han pasado 12-12 horas. La pechuga deberá envolverse para su etapa final. Aumente la temperatura del ahumador hasta 290 F y prepárese para envolver la carne.

He transferido la pechuga a una gran mesa de trabajo forrada con papel de estraza sin encerar. Mantenga la envoltura ajustada y no deje espacios de aire ni agujeros en el papel. Si el papel se rompe, comience de nuevo. La pechuga debe estar sellada. Dejo de 10 a 12 pulgadas de papel debajo del borde delantero de la falda y lo doblo hasta la parte superior de la falda. Luego, doble los dos lados del papel desde el borde para superponer la falda. Mientras sostiene la pechuga con una mano, doble cuidadosamente los dos pliegues exteriores superpuestos (vea la siguiente imagen). Tengo hojas muy grandes de papel de estraza de 48 & # 8243 de ancho en mi casa, pero el papel de estraza se vende comúnmente solo de 12 & # 8243 de ancho. Utilice dos hojas superpuestas de papel 12 & # 8243 como corte de envoltura (aproximadamente 3 1/2 pies de largo).

Mantenga la pechuga apretada en el papel de estraza y dóblela hasta que toda la longitud del papel de carnicero se enrolle alrededor de la pechuga.

Colóquelos de nuevo en el ahumador a 290 F, con la costura hacia abajo, de manera ordenada y bien envuelta, para la última cocción (1-2 horas). La temperatura interna de la pechuga debe ser de 180-190 grados. Para probar, empuje el papel y use solo un punto de entrada en la parte más gruesa de la pechuga, usando diferentes ángulos en el mismo lugar. Nunca pinches completamente la pechuga. La lectura debe ser desde el centro. La temperatura interna final que está buscando es 200 F.

Una vez que la temperatura interna sea 205 ° F / 96 ° C (1-2 horas más), retire la pechuga del fuego y déjela reposar a temperatura ambiente. Lucha contra el impulso ahora Más que nunca, para cortar en la pechuga. Deje que la carne repose, para que los jugos se reabsorban nuevamente en la carne. No corto mis pechos hasta que la temperatura interna desciende a 150 ° F / 65 ° C o la temperatura de servicio (para gran consternación de mi esposa).

El primer corte que hagas separará los dos músculos. El lado más grueso se conoce como punta o cubierta (lado izquierdo en esta imagen). El lado derecho es la parte plana o delgada de la pechuga. La separación de estos dos músculos es fundamental ya que las fibras corren en diferentes direcciones. En esta imagen, el lado izquierdo (el punto) debe cortarse en horizontal. El músculo del lado derecho o el músculo plano debe cortarse en el eje vertical.

Primer plano del lado izquierdo (corte en punta o deckle) girado 90 grados. Observe la falta de jugo de carne en el bloque de carnicero. Esto se debe a que he dejado que la pechuga se enfríe correctamente. Todos esos fantásticos jugos están en la carne.

Necesitará un cuchillo muy afilado para cortar una rebanada de pechuga. No porque sea duro, sino porque es muy suave con el jugo.

Puede ver la pechuga bellamente renderizada con una corteza oscura bien desarrollada y con la grasa completamente extraída.

La mejor prueba para un verdadero maestro de pit de Texas es tomar una rebanada de pechuga sin que la carne se deshaga por su propio peso. Dale el más mínimo tirón con la otra mano, y esto se separa fácilmente.

La carne está tan perfectamente cocida e increíblemente tierna que es legendaria. Este es el tipo de cosas que hacen que una habitación quede en silencio. ¡Ambrosía! Literalmente se derretirá en tu boca. ¡Ni siquiera necesitas dientes!


Cómo encontrar grasa de res para convertirla en sebo

Preferimos el sebo elaborado con la & # 8220 grasa de la hoja & # 8221 de una vaca, que es la masa de grasa que se encuentra alrededor de los riñones. La grasa de las hojas produce un sebo más limpio y de sabor más suave.

Si se está matando a sí mismo, encontrará la grasa de la hoja en una gran masa alrededor de los riñones. Tiene una capa de celofán y se siente un poco cerosa. Fue bastante fácil sacar todo el she-bang del cadáver y lo dejé caer en un balde para refrigerarlo hasta el día siguiente después de haber cortado la mayor parte de la carne.

Cuando llevamos nuestros novillos a la carnicería local, simplemente les pido que me guarden la grasa de las hojas. Por lo general, complacen felizmente, y termino con una bolsa de trozos de grasa congelados cuando recogemos nuestra carne terminada.

Si no cría su propia carne, llame a su carnicería local de todos modos. Lo más probable es que estén dispuestos a ahorrarle la grasa de la hoja de otro animal por una pequeña tarifa. (No es exactamente un artículo muy buscado en la mayoría de las áreas, así que no se sorprenda si tiene algunas cejas levantadas y # 8230)


¡Aquí & # 8217s cómo se hace café en olla de cocción lenta y pechuga de azúcar morena!

Mezcle una pechuga y algunas zanahorias picadas, papas pequeñas y cebollas en cuartos en su olla de cocción lenta.

Mezcle una salsa de pasta de tomate, salsa Worcestershire, azúcar morena y (lo adivinó) café y viértalo allí, revolviendo las cosas para que la salsa generalmente cubra todo, y aproximadamente la mitad de las verduras estén encima y la otra mitad están en la parte inferior.

Cubra la olla de cocción lenta, presione el botón de configuración & # 8220LOW & # 8221 y vaya a hacer otra cosa durante aproximadamente 8 horas.

Ahora regrese, corte la pechuga en rodajas finas, colóquela en el plato con algunas verduras y vierta esa gran salsa sobre toda la cosa aromática, tierna y fabulosa.

Toma el té con el postre. Siéntete orgulloso de que te guste el café y el té al mismo tiempo.


Persiguiendo la pechuga perfecta, episodio 1

¡Saludos a todos! Así que decidí encender el ahumador que sorprendentemente permaneció completamente intacto y operativo después de que casi me mata hace un par de años. No dispuesto a admitir la derrota contra el artilugio, decidí fumarme una pechuga. Los he hecho antes siempre volando por el asiento de mis pantalones, pero siempre salieron un poco menos masticables que el cuero de los zapatos. Esta vez, decidí que iba a esforzarme un poco más ya que ahora soy miembro de The Pit, así que aproveché los recursos aquí. Investigué un poco y encontré la publicación del método de pechuga de ecowper, https://pitmaster.amazingribs.com/fo. brisket-method, y decidí intentarlo. ¡Muchas gracias a ecowper por la publicación! No pude seguirlo al 100%, pero lo mantuve lo más cerca que pude. Así que esto es lo que sucedió el domingo pasado. * ALERTA DE SPOILER * No me hice estallar esta vez.

Siendo solo yo y la esposa y esto fue más un experimento que cualquier otra cosa, opté por no ir con una pechuga de 14 libras, fui con una de 3.12 libras. No tenía la mejor selección del mundo donde estoy y el sábado por la noche no tenía mucho tiempo, así que estaba a merced de lo que estaba disponible. No estoy seguro de la calidad del corte, pero se veía lo suficientemente decente, así que lo entendí. Tenía una gran necesidad de dormir, por lo que se sentó en el refrigerador justo después de que llegué a casa y me senté allí durante la noche.


0800, recién recortado y 1,5 cucharaditas de sal frotadas para que funcione su magia. Regrese a la nevera durante aproximadamente 6 horas.



1345. Difícil de ver, pero empieza a aparecer volutas de humo azul. Usé trozos de madera de nogal Kingsford que se remojaron durante aproximadamente 5 horas. También rompió el termómetro digital de doble sonda ThermPro TP-20. Realmente me alegro de haberlo hecho porque el calibre de la puerta es aproximadamente 50 * más alto de lo que realmente es. ¡Muchas gracias a la cantidad de buenas personas aquí en este foro que dijeron que hicieran esto!



1355. Sigue saliendo la receta de ecowper, untada con pimienta negra y ajo granulado. No es el mejor del mundo en matemáticas, así que usé una cucharadita colmada de cada uno. Pensé que debería ser aproximadamente la cantidad necesaria para este tipo de 3 libras.

1400. en ella entra con una temperatura constante de 250 * y un litro de agua en la bandeja de agua. Una sonda que mide la temperatura interna de la falda, otra que mide la temperatura del aire ambiente dentro del ahumador. Vi en algún lugar, no recuerdo dónde, el tiempo de cocción de la pechuga debería ser de aproximadamente una hora y quince minutos por libra, por lo que anticipo un tiempo de cocción de 4 horas. En este punto, creo que debería estar listo para salir alrededor de las 1800. Ahora esperamos.

Durante las siguientes dos horas, sucedieron varias cosas. Tanto Kurt como Kyle Busch volaron por el aire en Talladega, y Brady montó una impresionante remontada para derrotar a los Chargers. También descubrió que con un ahumador de propano (o tal vez solo el mío), hay que prestar atención a la temperatura cada pocos minutos. No había ningún ajuste en el que pudiera dejarlo y la temperatura se mantuviera sola. Subiría o bajaría lentamente. Uno pensaría que moviendo el dial solo un cabello la temperatura se estabilizaría en 15 minutos. No, no es el caso. Pero bueno, es lo que es y eso es parte de la diversión. Nota al margen: ¡recuerde mantener una hidratación adecuada mientras cocina!

Incluso teniendo que jugar con el medidor de gas para mantener la temperatura interna alrededor de 250 *, la pechuga se cocinó lentamente como debería en dígitos lentos y constantes de un solo dígito. Llegué a la marca de las tres horas, por lo que está justo a las 1700, y la temperatura interna de la carne es de 159 *. Me gusta la carne un poco en el lado medio crudo, así que planeo sacarla del ahumador cuando alcance los 195 *. ¡Todo va según lo planeado!

Y luego sucede: el puesto.

Es de esperar, y lo olvidé por completo al calcular los tiempos de cocción. ¿Mencioné que soy malo en matemáticas? Otro cálculo rápido en mi cabeza, y me imagino que debería estar listo para salir alrededor de 1800, 1830, así que lo dejo en paz. En algún momento durante el estancamiento, la temperatura interna se estabilizó en 238 *, así que pensé en seguir adelante y ver qué pasaba. Durante las siguientes 2 horas, no pasó nada. Retiro eso, la pechuga realmente se enfrió. Temperatura de cocción constante de 238 * y la temperatura interna de la falda bajó de 159 * a 150 *. Estoy estupefacto. ¿Cómo pasó esto? ¿Por qué pasó esto? Todas estas preguntas y ninguna respuesta. Afortunadamente, la esposa estaba ocupada haciendo algo en la casa y sabe lo suficiente sobre fumar, por lo que lleva mucho tiempo y no pregunta por qué no lo ha hecho ya. Dios la bendiga por aprender eso y no mordisquearme por tener hambre cuando estalla mi irritación por la situación. Sin saber qué más hacer, creo que potencialmente rompí una regla fundamental sobre fumar pechuga: encendí el gas y subí la temperatura. La temperatura interna sube a 300 * durante los siguientes 15 minutos antes de que la temperatura de la pechuga comience a subir de 150 * a 151 * y permanezca allí. Qué. Los. Infierno. Ha estado a 300 * durante media hora y subió 1 grado. Esto no tiene sentido. Somewhere in a parallel universe where my smoker has a soul, it's mocking me. This is payback for accidentally turning it into a Roman candle last time I used it. Irritation turns to frustration, and I do it again: turn up the heat. At 370*, the brisket FINALLY decides it wants to heat up. Roughly another 45 minutes to an hour, and it hits 198*. It's now 2030, it's been cooking for six and a half hours. It's 3 lbs. I don't understand why it took so long and the cooking temp had to be increased over a hundred degrees.

Anyway, I take this thing out, wrap it in foil and get ready to toss it in the oven at 170*, only to find out my wife has been baking and the oven is currently in use. Avoiding an argument as to why I'd be wrapping a cooked brisket in a towel and putting it in a cooler, I opt to just let her put it in the microwave and it hangs out there. Just prior to the wrap, it looked like this:

It dawned on me after the wrap that this is the meat side, not the fat cap side. Either way, still has a certain appeal to it. Super juicy, good flavor with just the salt, pepper, and garlic. Think I may have used too much smoke, but uncertain yet. Anyway, it's hanging out in the microwave wrapped in foil. Note to self: next time, use more foil or do a better wrap job as all the juices leaked out after she put it in the microwave. Don't know which reason was the cause of if it or if it was a combination of the two. So unwrapped and on the cutting board, we have the final product.
View from the top looking down on the fat cap. There's a smoke ring and the start of a good bark on it. It's not super juicy, but it's moist enough to cut with not too much effort. Good flavor, but did decide I need to throttle back on the amount of wood chunks next time, as the hickory smoke is the dominant taste. Still moist after being refrigerated and warmed up for lunch the next day, and still edible.

As I stated at the beginning of this long-winded diatribe, this was more of an experiment than anything else. I feel that this is semi-successful in comparison to previous briskets that I've done, but still have a long way to go before I tackle one of substantial size. I welcome any and all advice, critique, criticism, help, pointers, etc. on how to make this better. Also, please feel free to let me know what was up with the stall and temperature issues I was having.

Thanks for taking the time to read this post. Looking forward to hearing from you gurus!


If you don’t have a long lighter (or just don’t want to spend the money), you can use something you probably already have in your kitchen to light your candles: a piece of uncooked spaghetti! All you have to do is use a match or lighter to light the end of the spaghetti and then use it like you would a long match to light the wick of your candle, and then toss the pasta. Now your candle is lit, your fingers are in good shape, and you still have close to a whole box of pasta left! (Don’t have spaghetti? Any long pasta should do the trick.)

Got any super-smart candle-related tips up your sleeve? Share them in the comments below!

Ashley Abramson is a writer-mom hybrid in Minneapolis, MN. Her work, mostly focused on health, psychology, and parenting, has been featured in the Washington Post, New York Times, Allure, and more. She lives in the Minneapolis suburbs with her husband and two young sons.


How to purify tallow

Once the tallow has hardened, just pop the firm tallow cake out of the bowl. The water will stay behind. It is probably quite brown, and maybe even gelatinous.

Notice the bottom of the tallow cake. It will have brownish sediment on the bottom. These are the impurities that the salt has pulled out of the tallow. Those impurities make the tallow softer and and to have a beef smell. Scrape the brown places off so that you’re left with only white tallow.

Next, put the tallow back into the crockpot. Add fresh water and salt (the same amount as last time), and set the crockpot to low.

You want the tallow to heat to a simmer, and simmer for about an hour with the water and salt.

Once that’s done, strain through a metal strainer, this time lined with organic cotton, fine mesh cheesecloth.

Allow the tallow to harden in a cool place.

This time, when you pop the hardened tallow out, you’ll notice that the water is much clearer. There will also be much less sediment on the bottom of the tallow cake.

Scrape off any brown places that are there.

At this point, you can either do another purifying step, or just leave the tallow as is. If you use high quality leaf fat, like I do, just the rendering and one purifying process should be good. If you’re using fat from other parts of the animal, you might want to purify it one more time.

After it’s finished with as many purifying steps you want to do, you can either store the tallow in a big cake with plenty of airflow around it. Keep it in the open air so that any remaining water can evaporate, or you may end up with mold.

Or, you can chunk it up, melt it down, and pour it into a storage container. If you choose to melt it and pour it into a storage container, be sure and watch for any remaining water that might settle at the bottom of the melted tallow. Don’t let this water go into the storage container, or the tallow may mold.


What Are Burnt Ends? And Why Are They So Delicious?

Since American barbecue began its movement to full-blown renaissance, more and more food enthusiasts have become aware of the South's four major barbecue regions, as well as the forms of barbecue that have come to represent them. While serious smoke hounds might warn against oversimplifying the geography of the food, it's tough to deny that certain parts of the country are effectively synonymous with very particular strains of barbecue.

Sure, Texas is home to Mexican-style barbacoa and a fair share of pork ribs, but what grabs hold of most memories is great smoked brisket and sausage along the barbecue belt surrounding Austin.

And while Memphis has produced some of the tastiest pork shoulder sandwiches around, it's still touted far and wide as home of the iconic dry-rubbed rib.

The Carolinas are fragmented along the subtlest of edible fault lines, but they are infamous as a region for their hog-only approach to the smoky arts.

En ciudad de Kansas, a historic meatpacking and music hub of the Midwest, a broad array of meats and the popular rise of a certain household barbecue sauce make it hard for one regional specialty to dominate the chatter. Still, if you ask anyone who's paid this 'que capital a visit, you'll probably hear tales of its own eminent domain: burnt ends.

Burnt ends, like much of American barbecue, aren't a labor of design as much as a brilliant form of adaptation. As beef barbecue became more common, pitmasters would set aside the tougher, drier, oddly-shaped end pieces of their briskets as they sliced them.

Many cooks declined to serve the fattiest parts of the brisket, so many burnt ends were drawn from this portion, ultimately served as appetizers, thrown into stews or handed to customers as scrap. Unlike rib tips, burnt ends can capture just as much melted-down fat as smoky, crunchy bark, producing an all-around incredible bite in the process. When done right, they make one hell of a culinary exclamation point.

It didn't take long for someone to realize that these cooks were giving away nuggets of barbecue gold. Renowned author and Kansas City offspring Calvin Trillin made the uniquely mouth-watering qualities of the burnt end clear when he exposed the world to this local delight in the 1970s, heaping praise and legend upon the burnt ends of his beloved (and now world famous) Arthur Bryant's:

"I dream of those burned edges. Sometimes, when I'm in some awful overpriced restaurant in some strange town—all of my restaurant-finding techniques having failed, so that I'm left to choke down something that costs $7 and tastes like a medium-rare sponge—a blank look comes over my face: I have just realized that at that very moment someone in Kansas City is being given those burned edges free."

Pitmasters took note, and burnt ends (whether they are truly the refuse of a whole brisket or simply chunks of brisket cut exclusively to be re-smoked and served as such) are now a staple menu item in Kansas City. My first glorious taste of burnt ends was delivered at the hands of LC's Bar-B-Q, a relative newcomer to the barbecue capital. I haven't been able to make it back since that fateful day in 2008, but two prominent New York restaurants, RUB y Daisy May's BBQ USA, make a point of serving this Kansas City favorite as an imported delicacy.

RUB, which has already made Serious Eats' pages for their St. Louis style ribs, offers a meaty rendition of the dish that is so popular that it often sells out by dinnertime. Cut from all ends of the brisket, this offering from barbecue baron Paul Kirk and pit master Scott Smith includes just as much lean as fatty, and it is seriously saturated by the taste of wood smoke.

Some ends—namely, the ones with the most crisp, savory bark and succulent fat—are entirely thrilling on their own. Drier pieces cry out to be completed by a Kansas City-style barbecue sauce, which RUB is all too happy to offer. Purists may gasp at the first pour of such a sweet and heavy concoction, but it's a combination true to regional roots. The piercing smokiness of burnt ends can hold its own against a smart amount of sauce that's why these formidable scraps of barbecue are such a perfect addition to southern baked beans.

Do these particular burnt ends hold a candle to their Kansas City forebears? They're not as revelatory as the ones I was lucky enough to taste at LC's, but Paul Kirk's K.C. reputation is safe here. If RUB can serve a solid plate of burnt ends in Manhattan, I can keep on dreaming that we will all one day be able to enjoy the meal that Calvin Trillin immortalized in their hometown.

Where have you had some great burnt ends? Do you have any tips for making perfect burnt ends at home? The Serious Eats Barbecue Bureau wants to know!


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